تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از ان...

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است که یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می آید. از طرفی این محصول منبع غنی از پروتئینها و پپتیدهای کاربردی است که در بیوتکنولوژی، پزشکی و محصولات غذایی گوناگون استفاده های فراوانی دارد. فنیل کتونوری از شایعترین بیماریهای متابولیک ارثی است. بیماران مبتلا به این عارضه به دلیل نقص در سیستم آنزیمی بدن خود قادر به متابولیزه کردن ا...

رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلم ها و پوشش های ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز(lpos)، در مطالعه ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلم ها و...

در این پژوهش از پلیمر طبیعی بر پایه‌ی کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر همراه با عصاره‌ی آویشن شیرازی برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته‌ی رقم اکبری دامغان استفاده گردید. جهت به کار‌گیری ماده‌ی ضد میکروبی، ابتدا غلظت کمینه‌ی ممانعت کنندگی و غلظت کمینه‌ی کشندگی این ماده، علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس تعیین گردید. سپس، عصاره‌ی الکلی آویشن شیرازی در مقادیر 100، 500، 1000، 1500، 2000، 2500، 3000،  3500، 4000، 500...

چکیده برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان  از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس  با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر رو...

در این پژوهش از پلیمر طبیعی بر پایه ی کنسانتره ی پروتئین آب پنیر همراه با عصاره ی آویشن شیرازی برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته ی رقم اکبری دامغان استفاده گردید. جهت به کار گیری ماده ی ضد میکروبی، ابتدا غلظت کمینه ی ممانعت کنندگی و غلظت کمینه ی کشندگی این ماده، علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس تعیین گردید. سپس، عصاره ی الکلی آویشن شیرازی در مقادیر 100، 500، 1000، 1500، 2000، 2500، 3000،  3500، 4000، 500...

با افزودن یک اواپراتورتک مرحله ای ساده و یک مخزن دو جداره کوچک ، میتوان نسبت به بازیابی لاکتوز از آب پنیر آن دسته از کارگاههای پنیرسازی که روزانه تا3 تن شیر دریافت میکنند، اقدام میکنند، اقدام کرد . چون هدف بررسی امکان انجام کار در عمل بوده است لذا تنها به نقش عواملی که بدلیل سطح تکنولوژی، ظرفیت و فضا در این دسته از کارگاهها قابل انجام است ، پرداخته شده است . لذا اثر اسیدی کردن، درجه حرارت ، زما...

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ...

نیاز به تولید پروتئین از منابع غیر کشاورزی نظیر تولید انبوه ریزسازواره ها، امری ضروری است و در طی چند دهه گذشته توجه زیادی به این امر شده است . از میان ریزسازواره های متفاوتی که برای تولید پروتئین زیستی یاخته (2scp) استفاده می شود، باکتری های فتوسنتز کننده به سبب کیفین بالای scp حاصل و سرعت رشد، اهمیت زیادی دارند. در این تحقیق 38 کلنی باکتری فتوسنتز کننده از نمونه های جمع آوری شده جداسازی شد و ...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...