استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیر...

در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددph، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی ا...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اث...

این آزمایش به منظور بررسی تأثیر افزودن اسانس مرزه خوزستانی به آب آشامیدنی بر اکسیداسیون لیپیدها، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان و میزان کلسترول در گوشت خام ران جوجه گوشتی پس از شش ماه نگهداری در دمای بین 60- تا 80- درجه سلسیوس انجام شد. اسانس مرزه خوزستانی در پنج سطح صفر، 200، 300، 400 و 500 میلی گرم در لیتر و امولسیفایر پلی سوربات-80 به میزان 500 میلی گرم در لیتر تا سن 42 روزگی به آب آشامیدنی ج...

در پروژه حاضر، ریزپوشانی روغن سبوس برنج در مخلوط دو پیکره صمغ عربی (ag) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) بررسی شد. ریزپوشانی با دو روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی صورت گرفت و تأثیرات درصد روغن (4% و 6%)، امولسیفایر(0% ، 5/0% ، 1% ، 2% و 4%)، ترکیب دیواره (24% و 29%) در نسبت های مختلف (ag/wpc) و شدت صوت بر روی اندازه قطرات امولسیون بررسی شد. علاوه بر آن راندمان و بازداری (محتوی روغن سطحی) و خ...

مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر نوع جیره پایه و ترکیبات امولسیفایری بر عملکرد، تیتر آنتی بادی و قابلیت هضم ایلئومی مواد مغذی در جوجه های گوشتی تغذیه شده با منابع مختلف چربی انجام گرفت. برای این منظور، تعداد 576 قطعه جوجه گوشتی یک روزه سویه راس 308 بصورت تصادفی بین 12 تیمار آزمایشی با 4 تکرار (12 پرنده در هر قفس) توزیع گردیدند. تیمارهای غذایی شامل 3 منبع چربی (روغن سویا، اسید چرب و پودر چربی پالم...

طرح پیشنهادی با عنوان « تصفیه پساب کارخانه قیر امولسیون » با هدف حذف آلاینده ها از فاضلاب کارخانه قیر امولسیون تدوین گردیده است. قیر امولسیون ترکیبی از ذرات ریز میکروسکوپی تبدیل شده و قیر، به وسیله انرژی مکانیکی حاصله از یک آسیاب کلوئیدی در فاز آبی و استفاده از مواد امولسیفایر (امولسیون ساز) به عنوان فعال کننده سطحی می باشد که این مواد ذرات قیر را احاطه می کنند و مانع از اتصال آنها به یکدیگر و ...

مدل سازی توزیع اندازه ذرات در پلیمریزاسیون امولسیونی از نقطه نظر مطالعات مکانیزمی و کاربردی از اهمیت فراوانی برخوردار است. توسعه دینامیکی توزیع اندازه ذرات توسط مجموعه ای از معادلات موازنه جمعیت (population balance equations) که وقایع متعددی از جمله هسته زایی، رشد و انعقاد را در بر می گیرد، توصیف می شود. در این پژوهش مدلی مکانیزمی بر مبنای معادلات موازنه جمعیت (مدل صفر - یک) برای پیش بینی توزیع...

چکیده در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سط...