هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونه­های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد  spiبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در ...

روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت 24 ساعت در بازه های زمانی 0، 8، 16، 24 ساعت به مدت 3 روز پی در پی و 6 نوع روغ...

در این تحقیق نانوذرات سیلیکا به روش رسوب‌گذاری نیمه‌پیوسته تهیه شد. تأثیر عوامل مختلف مانند زمان واکنش، غلظت محلول واکنش‌گرها و pH بر ویژگی‌های جذب روغن و مساحت سطح ویژه نانوذرات سیلیکای تهیه شده در قالب یک طرح آزمون سه عاملی با دو سطح در هر عامل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری نشان داد که مهمترین عامل تأثیرگذار بر ویژگی جذب روغن نمونه‌ها، اثر متقابل pH و زمان واکنش است و هر سه عامل زمان واکن...

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...

سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون hpmc)، تیمار 1 (2% hpmc در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% hpmc در ...

چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی­های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظت­های 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرو...

چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف موا...

مصرف فرآورده­های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری­های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می­دهد، اما در افرادی که از رژیم‌هایی با منشا گیاهی پیروی می‌کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع۲، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان کاهش می­یابد، سویا برگر از جمله فرآورده­های بدون گوشت و حاوی حدوداً  30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت­دار سویا  قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ­ها د...

یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب رو...

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...