در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوب...

این مطالعه به‌منظور بررسی ارتباط بین تخریب ریزساختارهای بافتی و ظرفیت نگهداری آب (Water holding capacity, WHC) عضله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) پس از صید و طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. تعداد 30 عدد ماهی هامور در سال 1390 به صورت تازه از صیدگاه‌های استان هرمزگان تهیه و به‌صورت دستی فیله گردید. فیله‌های ماهی به‌مدت چهارده روز در یخچال نگهداری و در روزهای 0، 4،...

در این مطالعه اثر ضد میکروبی و ضد اکسیداسیونی عصاره ترکیبی سیر و لیمو به میزان 5/1 درصد بر ماندگاری فیله ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان بسته‏بندی شده در خلاء طی نگه‏داری در یخچال بررسی گردید. آزمایش‏های شیمیایی شامل شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH، آزمایش‏های میکروبی شامل جمعیت میکروبی کل(TVC)، باکتری‏های سرمادوست (PTC) و ارزیابی حسی در یک دوره 20 روزه طی روزهای (0، 5، 10، 15 و 20) انجام گردید. ، ا...

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد  (20 – درجه سانتیگراد)  پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (91/0) و شکم خالی (74/0) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (...

ماهی قزل آلای رنگین کمان پرمصرف ترین ماهی پرورشی کشور بیشتر در وزن های 250 الی 300 گرم در بازار مشاهده می شود. در سال‌های اخیر تقاضای بازار و اکثر کارخانجات فرآوری و بسته بندی کشور به وزن‌های بالاتر تغییر یافته است. با توجه به اینکه تغییرات کیفی و شیمیایی عضله، سطوح اسیدهای چرب و همچنین میزان بازدهی فیله ماهی می‌تواند تحت تاًثیر افزایش وزن ماهی باشند، بنابراین آگاهی از اثر افزایش وزن بر عوامل یا...

نوع تغذیه و شرایط تغذیه ای از فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت ماهیان می باشد که اثرات آن در ترکیب عضله و پایداری گوشت ماهی به هنگام نگهداری نمود پیدا می کند. برای انجام این مطالعه، این ماهیان به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت نگهداری فیله ماهیان، فاکتورهای کیفی ماهی با ثبت تغییرات tvn، tba، ffa، ph، رطوبت تحت فشار، آهن هم و رنگ فیله ماهیان و همچنین ترکیبات تقریبی فیله...

به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی دریایی پوشش¬دهی مناسب آن¬ها اهمیت ویژه¬ای دارد. با توجه به اینکه بخش عمده ای از آلودگی محیط زیست را آلودگی توسط پلاستیک¬های سنتزی، تشکیل می-دهد،¬ استفاده از فیلم¬ها و پوشش¬های خوراکی زیست تخریب پذیر رواج یافته است. در مطالعه حاضر، ابتدا پروتئین میوفیبریل ماهی فیتوفاگ استخراج شده و سپس اقدام به تهیه فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین میوفیبریل شد. به منظور بهبود...

این تحقیق با هدف تهیه نانوکامپوزیت آگار/ سلولز حاوی غلظت¬های متفاوت اسانس مرزه، جهت کنترل رشد باکتری¬های عامل فساد در فیله ماهی قزل¬آلای رنگین¬کمان صورت پذیرفت. در مطالعه حاضر، نانوکریستال¬های سلولز با استفاده از روش هیدرولیز اسیدی از میکروکریستال¬های سلولز تهیه گردیدند که بخش اعظم نانوذرات تولیدی دارای اندازه حدود 30 نانومتر بودند. نانوکریستال¬های سلولز در 3 سطح (5/2، 5 و 10%) و اسانس مرزه در ...

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشت...

یکی از مسائل مهم در جریان صید ماهی سفید توسط تور گوشگیر زمان طولانی برداشت است که علاوه بر اعمال استرس بیشتر در ماهیان گرفتار شده در تور، در مواردی باعث بروز پدیده خفگی و مرگ ماهی در آب می گردد. نظر به اهمیت و عمومیت این رخداد، در تحقیق حاضر به مطالعه اثرات مرگ ماهی سفید) ( rutilus frissi kutum در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال، با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تی...