پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...

مقدمه: درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرف...

برخی از پروبیوتیک­ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می­توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده­مانی دو میکروارگانیسم بیماری­زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و <...

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (a) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(b) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذی...

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته ا...

مصرف هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های کلیدی در بهبود بافت، قوام و افزایش ویسکوزیته محصولات لبنی مختلف متداول است. آبدوستی این پلیمرها منجر به افزایش رطوبت ، کاهش آب اندازی و احتمالا باقی ماندن پروتئینهای محلول در لخته و در نتیجه افزایش راندمان در پنیرسازی می شود. در این رابطه تاثیر برخی هیدروکلوئیدهای آنیونیک بر پروتئینهای شیر و تشکیل کمپلکسهای الکترواستاتیک و رسوب همزمان آنها با کازئین در دل...

بستنی سویا محصولی مشابه بستنی لبنی بوده که علاوه بر پائین بودن قیمت تمام شده آن از خواص تغذیه ای نیز برخوردار است . در این تحقیق، شیر سویا در تولید مخلوط بستنی با ترکیب 6 درصد snf، 4 درصد چربی، 18 درصد شکر، 0/5 درصد پایدار کننده، اسانس پرتغال بعنوان ماده طعم دهنده و ماده خشک کل 28 درصد بکار برده شد. فرمولاسیون نمونه شاهد طوری در نظر گرفته شد که 75 درصد snf از سویا و 25 درصد باقیمانده آن از شیرخ...