مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین و عصاره پوست انار بر حفظ کیفیت میگوی تازه سفید غربی در یخ و دمای یخچال طراحی و انجام شد و ارزیابی میکروبی میگو مشتمل بر شمارش باکتری های کل، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسیدلاکتیک و انتروباکترها و اندازگیری بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید و ph انجام پذیرفت.

نایسین یک ماده ضد میکروبی طبیعی است که  بر بسیاری از عوامل بیماریزا و ارگانیسم‌های مسبب فساد مواد غذایی تأثیر دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی اثرات نایسین ( 15/0 درصد) و استات سدیم (1 درصد) بصورت منفرد و ترکیبی بر افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلا به شکل ماهی کامل شکم‌خالی بوده است. نمونه‌های حاوی نایسین و استات سدیم، جهت انجام آزمایشات شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، عدد پراک...

نگهداری در یخچال یکی از ساده‌ترین روش‌های حفاظتی کوتاه مدت ماهی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نگهداری در یخچال بر تغییرات میکروساختار، آنالیز تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (بار باکتری مزوفیل و بار باکتری سرمادوست) و حسی فیله سرخو حرا طی 12 روز نگهداری در دمای Cº 4 بود. میزان...

عدم رعایت نکات مختلف نگه­داری صحیح ماهیان به افت کیفیت آن­ها منجر می­شود و سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد. کنسرو نمودن ماهی علاوه بر یک روش نگه­داری در ایجاد طعم مطلوب نیز مؤثر می­باشد و تعیین برخی شاخص­ها به تأیید کیفیت کنسرو ماهی کمک می‌نماید. این مطالعه به‌منظور بررسی شاخص­های سلامت کیفی کنسروهای تولید شده در کارخانجات شهرک صنعتی کنارک استان سیستان و بلوچستان انجام گرفت. میزان هیستامین، باز...

کرفس کوهی با نام علمی (Kelussia odoratissima Mozaffarian) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری‌های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می‌باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه‌گیری گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت‌های 100-10 پی‎پی‌ام با روش‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قد...

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجة سانتی‌گراد) بررسی شد. طی دورة نگهداری به فاصلة زمانی هر سه روز یک‌بار آزمون‎های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه‎ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونة شاهد به طور معنی‎داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصارة آویشن بود. ...

تاثیر تخلیه امعاء و احشا بر خواص میکروبی، شیمیایی و حسی ماهی شوریده (Otolithes ruber) ذخیره شده در یخ مورد مطالعه قرار گرفت. میزان بار باکتریایی سرمادوست، باکتری انتروباکتریاسه، باکتری اسید لاکتیک و باکتری‌های تولیدکننده H2S ماهی شوریده شکم خالی بیشتر از ماهی کامل طی نگهداری در یخ بود. اگر چه، میزان تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای ازته فرار ماهی کامل بیشتر از ماهی شکم خالی بود. pH...

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است...

نانوذرات مغناطیسی و مایعات یونی درسال های اخیر در سنتز ترکیبات حلقوی مورد توجه بسیاری از شیمیدان های آلی قرار گرفته است. این کاتالیست ها نه تنها خالص سازی را آسان تر می سازند. بلکه به دلیل عدم تولید پسماندهای خطرناک برای محیط زیست مورد توجه علاقمندان به شیمی سبز است. ترکیبات آلی حاوی پیریمیدین به علت توانایی های بیولوژیکی از جمله بازدارنده کیناز، مهارکننده فسفاتازتیروزین، خواص ضد ویروسی وفعالیت...

پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می‌باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه س...