با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزین­های چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگی­های کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنی­د...

هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصو...

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

بز ماهیان در آب های کم عمق زندگی می کنند و در سرتاسر خلیج فارس و دریای عمان پراکنش دارد و با توجه به اینکه یک گونه دریایی حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع مفید هستند این گونه برای مطالعه انتخاب شد ولی در دنیا بجز مطالعات سیستماتیک و اکولوژی کار تحقیقی چندانی روی آنها انجام نشده است.در این تحقیق بز ماهی از صیدگاه های بندر ماهشهر در دو فصل پائیز و بهار توسط صیادان محلی با تور گوشگیر  صید و  تعداد 30 عد...

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکت...

چکیده هدف از اجرای مطالعه حاضر شناسایی چند شکلی ژن های پروتئین متصل شونده به اسید چرب در بافت چربی (a-fabp) و آپو لیپو پروتئین بسیار کم چگالی نوع دو (apovldl-ii) در مرغان مولد بومی بود. نمونه های خون به طور تصادفی از 150 قطعه مرغ مولد بومی مرکز اصلاح نژاد مازندران تهیه و با استفاده از روش نمکی بهینه یافته استخراج دی ان ای انجام گرفت. تکثیر یک قطع? 702 جفت بازی شامل اگزون 1 و قسمتی از اینترون 1...

در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‏های غذایی حائز اهمیت می باشد.  بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح 0، 25/0 و 50/0 درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح 0، 01/0 و 02/0 درصد) به فرم...

دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و ...