در این تحقیق تأثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول های تهیه شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت 15درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن در آب  تهیه گردیدند. به منظور بررسی تاثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول ها ، نسبت 1 درصد وزنی از قندهای گلوکز، ساکارز و اینولین به پیش مخلوط ...

چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذی...

هدف : بررسی چند عامل بر میزان تولید آنتی ژن کاتالاز از قارچ اسپرژیلوس فومیگاتوس. طرح : مداخله ای. روش : از چهار محیط کشت که به لحاظ نوع و مقدار قند و سایر ترکیبات تشکیل دهنده محیط با یکدیگر متفاوت بودند در دو دمای 28 درجه سانتیگراد و 37 درجه سانتیگراد استفاده گردید. همچنین از دو ایزوله بیماریزای انسانی و حیوانی جهت کشت انبوه قارچ استفاده شد. میسلیوم های قارچی پس از 96 ساعت از سطح محیط کشت فیل...

سابقه و هدف: فنیل کتونوری یک بیماری ارثی است که افراد مبتلا به آن در طول زندگی باید یک رژیم غذایی با فنیل آلانین کم داشته باشند. گلیکوماکروپپتید می تواند به عنوان یک منبع غذایی یکتا برای بیماران مبتلا به فنیل کتونوری به کار رود؛ زیرا این پپتید فاقد اسید آمینه فنیل آلانین است. این پژوهش با هدف استخراج و خالص سازی پپتید با ارزش گلیکوماکروپپتید از آب پنیر با خلوص بالا و با حداقل مقدار اسید آمینه ف...

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف بر روی ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی غلظت های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

با پیشرفت علم و افزایش سطح بهداشت عمومی، با وجود کاهش چشم گیر بیماری های عفونی، شیوع بیماری های مزمن گسترش پیدا کرده است؛ به شکلی که سازمان بهداشت جهانی، بیماری های قلبی- عروقی را به عنوان یکی از مهم ترین عوامل بروز مرگ و میر در جهان معرفی می کند. چاقی و اضافه وزن نیز در سال های اخیر یکی از مشکلات عمده ی سلامتی در کشورهای پیشرفته و در حال توسعه به شمار می رود که با بسیاری از بیماری ها در ارتباط...

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(wpc) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

در این تحقیق درجه حرارت نگهداری بر تحولات دوران رسیدن پنیر سفید آب –نمکی ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر درجه حرارتهای 11 و 17 درجه سانتیگراد بر روی تغییرات ویژگیهای لخته در طی نگهداری آن در آب نمک 11 درصد بمدت 60 روز ارزیابی شد. نتایج حاصله بیانگر افزایش شدید میزان ازت غیر پروتئینی و ازت محلول درنمونه های نگهداری نشان دهنده کاهش حدود 13 درصد وزن پنیر در پایان دوره نگهداری در دمای 17 درجه سا...

آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات آمونیوم و بکینگ­پودر بر میزان آکریل­آمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH...