امروزه تقاضا برای استفاده از نگهدارنده های طبیعی از جمله باکتریوسین ها جهت کنترل میکروارگانیسم های با منشأ مواد غذایی در فراورده های دریایی رو به افزایش است. این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات ضد میکروبی نیسین بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در فیله ی کپور نقره ای شور سبک و سنگیـن (4 و 8 درصـد نمـک) صـورت گـرفت. اثر غلظت های مختلف نیسین (0، 15/0، 25/0، 75/0 و 5/1 میکروگرم بر میلی لیتر) بر رفتار ر...

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16...

لیستریوزیس یکی از مهمترین بیماری­های منطقله از طریق غذا محسوب می­شود که بوسیله برخی از گونه­های لیستریا خصوصاً لیستریا مونوسایتوژنز به انسان منتقل می­شود. مطالعه حاضر به منظور بررسی میزان شیوع و مقاومت آنتی بیوتیکی سوش­های لیستریا جدا شده از فیله ماهی شیر، میش و کولی در استان اصفهان و بندر ترکمن انجام پذیرفت. از تیر تا آبان ماه سال 1394، در کل 240 نمونه ماهی فرایند شده شامل فیله ماهی شی...

چکیده     نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه­داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته­بندی وکیوم و اثر توأمان آن­ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای cº1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه­گیری شاخص­های ph، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، تیوبا...

چکیده این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) شور شده­ی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی­های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله­های این ماهی تحت 3 تیمار شور وکیوم شده (v) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %5/0 درصد (w/w) عصاره آویشن شیر...

در این پژوهش اثر انجماد کند و تند بر روی ترکیبات تقریبی (proximate composition) ، میزان آبچک (Drip)، خصوصیات حسی (sensory properties) و تغییرات بافت (Microstructure) ماهی تیلاپیای قرمز مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور فیله های ماهی تیلاپیا قرمز(Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و تند منجمد، بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چ...

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (4 درصد) حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش های میکروبی و شیمیایی شامل: بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید همچنین ارزیاب...

در این مطالعه تاثیر پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره­ا­ی در مدت زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. محتوای فنل کل (262.5 میلی گرم تانیک اسید/گرم نمونه) و dpph (%87) با استفاده از حلال متانول اندازه گیری شد. پوشش خوراکی با مخلوط (60% آب + 30% آرد گندم + 10% آرد ذرت) تهیه شد. ماهی تازه ی فیله شده به سه تیمار: شاهد (بدون عصاره)، تیمار 1 (فیله با 5% در صد عصاره) و تی...

تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و اسانس شوید (anethum graveolens) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگه داری در یخچال بررسی شد. فیله ها در محلول پروتئین آب پنیر (10 درصد)، اسانس شوید (5 درصد) و مخلوط پروتئین آب پنیر (10 درصد) و اسانس شوید (5 درصد) غوطه ور، بسته بندی و در یخچال (˚c4)  قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (pv، tba و tvb-n) و میکروبی ( tvcوptc ) در روزهای صفر، 3، 6، 9...

هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر جیره های حاوی 1، 2، 3 و 4 درصد آرد پوست انار بر تغییرات میزان کاروتنوئید رنگ پوست، فیله و خون ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)  در مقایسه با گروه شاهد بود.  از این رو آزمایشی کاملا تصادفی با 4 تیمار و یک گروه شاهد و 3 تکرار طراحی شد. 450 عدد  ماهی قزل آلای رنگین کمان با میانگین وزن اولیه 5 ± 45 گرم در 15 حوضچه سیمانی آزمایشی تقسیم شدند. طول دوره پ...