دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شی...

در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی به­طور معنی‌داری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونه‌های گوشت جلوگیری کرد و نمونه‌های پوشش­یافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا و مولد فساد در گوشت گاو ...

سوسک برگخوار سیبزمینی، Leptinotarsa decemlineata (Say)، یکی از آفات مهم سیبزمینی و دیگر محصولات خانوادهی Solanaceae میباشد. تأثیر پریکاسن I و II، و مهارکنندههای هورمون جوانی، روی ویژگیهای مورفولوژیکی گیرندههای حسی شیمیایی شاخک و قطعات دهانی لارو سوسک برگخوار سیبزمینی مورد مطالعه قرار گرفت. جهت آزمایش، غلظتهای مختلف پریکاسن روی لارو سن دوم بهکار برده شد. نتایج حاکی از ایجاد تغییرات در شکل و تعدا...

یکی از مباحث عمده در حوزه علوم روان-فیزیک به اندازه گیری مقدار تغییرات در واکنش های حسی مربوط می شود. در سامانه حسی که محرکه های فیزیکی، ورودی ها و احساسات خروجی ها را تشکیل می دهند توابع اندازه گیری فقط به شرط قابلیت اندازه گیری محرکه ها و پاسخ های حسی قابل دستیابی هستند. از جمله کاربردهای چنین توابعی در علوم رنگ و نساجی می توان به بررسی فرمول های اختلاف رنگ، پژوهش در باره احساس رنگی افراد، ار...

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افز...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه های کم چربی و کم ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه های پخشینه کم چربی و کم ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد ...

چکیده طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و ب...

سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می‌کند. یکی از این فراورده‌ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی آن‌ها طی نگهداری در C˚18- به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی‌های فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دمای Cº4 صورت گرف...

امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه‌ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه‌ی اخیر توجه ویژه‌ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت‌های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذ...