در این تحقیق از فیله ماهی thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورد...

رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلم ها و پوشش های ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز(lpos)، در مطالعه ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلم ها و...

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی درسطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیزبا شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیده...

دودی کردن یک روش سنتی حفظ ماهی در بسیاری از نقاط جهان است. از دودی کردن درگذشته برای بهبود طعم و افزایش مدت زمان ماندگاری ماهی استفاده می شده، ولی در حال حاضر از دودی گرم صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دودی استفاده می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثرات سه روش بسته بندی مختلف اتمسفر اصلاح شده، در خلاء و معمولی بر روی عمر ماندگاری قزل آلای دودی گرم بود. بدین منظور قزل آلای دودی گرم پس از تولید با ا...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر نگه­دارندگی عصاره گیاه مرزنجوش در غلظت­های مختلف (0، 3، 6 و 9 درصد) به صورت تزریق پیش از کشتار بر میزان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین‌کمان در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این منظور ابتدا از ماهیان زندۀ مورد آزمایش 2 میلی لیتر خون خارج و به سرعت 2 میلی لیتر از غلظت­های مختلف عصاره مرزنجوش ...

در این تحقیق، ابتدا روغن پونه کوهی با روش دو مرحله ای امولسیون روغن در آب و ژل شدن یونی کیتوزان با سدیم تری پلی فسفات (tpp) با موفقیت به داخل نانوذرات کیتوزان کپسوله شد که به وسیله آزمونهای ft-ir، tga و xrd تایید گردید. نانوذرات به دست آمده دارای توزیع یکنواخت و شکل کروی با دامنه اندازه ذره ای 80-40 نانومتر بودند که نتایج بدست آمده از sem و afm موید آن است. در ادامه، فیلم های خوراکی ژلاتین، کیت...

سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می­شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین­های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می­شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید می­شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم  خارج وبه پودر ماهی تبدیل می­شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی  Kg300 از ماهی سیم (Abram...

اثر نوع بسته بندی بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی (oncorhynchus mykiss) بررسی شد. ماهی پس از شستشو و تخلیه احشا در دمای اتاق، به سه دسته تقسیم و در کیسه های پلی اتیلنی پلی آمیدی در سه حالت بسته بندی در حضور هوا، خلأ ، و اتمسفر اصلاح شده (60٪ گاز کربنیک، 10٪ اکسیژن و 30٪ ازت) بسته بندی شدند. نمونه ها در یخچال (3c º) نگه داری و تا پانزده روز (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 ) ارزیابی میک...

در این مطالعه، اثرات مرگ ماهی سفید دریای خزر (Rutilus kutum) در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال بررسی شد. این پژوهش با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تیمار ماهی مرده صید شده (مرگ در آب) توسط تور گوشگیر در 30 قطعه ماهی صورت گرفت. بررسی تغییرات شاخص‌های فیزیکی و شیمیایی ماهیان شامل رطوبت کل، ظرفیت نگه‌داری آب (WHC)، pH، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای ازت...

سابقه و هدف: عصاره های گیاهی، یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی هستند. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی عصاره گیاه موسیر بر افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شکم خالیِ نگهداری شده در شرایط سرد (14 درجه سانتی گراد) بود مواد و رو...