پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری ...

هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتا...

ژیاردیا لامبلیا با نام های دیگر ژیاردیا اینتستینالیس و ژیاردیا دئونالیس، تک یاخته انگلی آلوده کننده روده کوچک در سراسر جهان است. عفونت ناشی از ژیاردیا لامبلیا در اثر نوشیدن آب های آلوده و یا انتقال مدفوعی- دهانی می باشد. نشانه های بیماری شامل اسهال چرب، نفخ شکم، اسهال و دل پیچه است .اما در بیشتر موارد در افراد با دستگاه ایمنی سالم، بیماری بدون نشانه یا دارای علائم بیماری خفیف می باشد. ایزوله ها...

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محس...

باقلا (vicia faba l.) با توجه به دارا بودن درصد بالایی از پروتئین ، قرار گیری آن در رتبه سوم از لحاظ میزان پروتئین در میان حبوبات پس از سویا و لوبیای لوپین و همچنین عدم بررسی قابلیت آن برای تهیه بسته بندی خوراکی توسط سایر محققین، برای تولید فیلم و ارزیابی و اصلاح ویژگی های آن انتخاب شد. در مرحله اول پس از استخراج ایزوله پروتئینی از دانه خشک باقلا، حداقل میزان لازم ماده نرم کننده (پلاستی سایزر) ...

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. ...

طی سال­های اخیر، مصرف­کنندگان به سمت مصرف محصولات کم­چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده­اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف­کنندگان را برآورده نمی­کند. استفاده از جایگزین­های چربی می­تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی­های کیفی محصولات کم­چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش­رو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب­پنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به...

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود. مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می باشد. بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند. هدف از این ...

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه ی انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید. در این بین پنیر سفید uf عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. مرحله ی رسیدگی پنیر یکی از مراحل مهم از نظر کیفی در تولید پنیر است، زیرا توسعه ی خواص ارگانولپتیکی ویژه از نظر بافت، طعم و آروما در محصول در طی این دوره به وقوع میپیوندد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعه ی جامع منتشر شده ا...

کنجاله کلزا 43-38 درصد پروتئین دارد و از نظر کیفی پروتئین­های آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه های غلات است.  تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا می­شود و هم به عنوان منبع انرژی و پروتئین جهت تقویت و غنی­سازی اکثر مواد غذایی می­تواند به کار رود.  استخراج­پذیری و رسوب پروتئین های کنجالة کلزا تابعی از ph و در هر رقم متفاوت است.  در این تحقیق، رقم pf7045...