مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری­های اسید لاکتیک می­باشد. این ارگانیسم­ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می­کنند. از آنجایی که این باکتری­ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان­های قدیم به عنوان نگهدارنده­های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده­اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل­های جدا شده از پنیر­ه...

چکیده با توجه به اهمیت کارگیری پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی، شناخت انواع غذاهای سنتی و بومی ایرانی حاوی باکتری های اسید لاکتیک اهمیت پیدا می کند. لاکتوباسیل ها از مهمترین جنس های باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات لبنی محسوب می شوند و استفاده از بعضی گونه های آن با توان پروبیوتیک می تواند در جلوگیری از رشد بعضی میکروارگانیسم های بیماری زا و کنترل بیماری های گوارشی موثر باشد. این مطالعه با هد...

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش...

سابقه و هدف:  امروزه روش های مولکولی بر پایه PCR در مطالعه گوناگونی میکروبی غذاهای تخمیری به طور گسترده ای کاربرد یافته اند. هدف این مطالعه شناسایی و بررسی گوناگونی ژنتیکی باکتری ­های اسیدلاکتیک جدا شده از پنیر سنتی تالشی است. مواد و روش­ها: 54 سویه وحشی باکتری اسید لاکتیک در محیط ­های M17 وMRS ایزوله شده و پس از استخراج DNA با روش RAPD-PCR و نرم افزار MVSP خوشه بندی شدند. گونه ­ها توسط آزمونS ...

استفاده روزافزون از غذاهای آماده مصرف، به دلیل تغییر الگوی زندگی، افزایش شهرنشینی و مزایای این نوع خوراکی ها از لحاظ سهولت استفاده و صرفه جویی در زمان آماده سازی می باشد. آلودگی میکروبی غذاهایی مانند سالاد الویه که مرحله فرآوری ثانویه ندارند، بسیار خطرناک است. در این مطالعه، 102 نمونه سالاد الویه شامل 48 نمونه تولید شده در واحدهای صنعتی و 54 نمونه تولید شده در ساندویچ فروشی های اصفهان تهیه و می...

مقدمه بیماریهای قلبی- عروقی (CVD) مهمترین علت مرگ در سراسر دنیا هستند، به طوری که ادعا می شود سالانه 17 میلیون نفر در اثر این بیماریها جان خود را از دست می دهند. رژیم غذایی نقش مهمی را در زمینه سازی برای عوامل خطر بیماری های قلبی عروقی ایفا می کند و همچنین مطالعات اخیر نیز شواهدی در زمینه ارتباط بین الگوهای غذایی با بیماری های مزمن و خطر مرگ و میر را بیان کرده اند. هدف این مطالعه تعیین الگوهای...

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش...

می دانیم که رژیم های غذایی زیادی وجود دارد ، در هر یک از این رژیم ها ، مواد غذایی متفاوتی گنجانده می شود که متناسب با هدف تغذیه ای کاربران آن است . با وجود انگیزه ای که هر دسته از این کاربران برای مصرف این مواد غذایی دارند ، اما گاهی موارد جانبی مثل کیفیت دسترسی به این مواد غذایی، نوع مصرف، و نوع تجربه ی استفاده، تمایل آن ها را به استفاده یا تکمیل رژیم موردنظر کاهش می دهد . یکی از مواردی که می...

زمینه و هدف امروزه با پیشرفت علم و فن آوری و صنعت، شیوه زندگی مردم تغییر کرده و شاهد کمرنگ شدن سنت ها، آداب و فرهنگ های بومی از جمله در زمینه تغذیه و رفتارهای غذایی هستیم و در بسیاری از جوامع استفاده از فست فودها رواج پیدا کرده است. فست فودها غذای محبوب نوجوانان هستند و نزدیک به یک سوم ایشان بصورت روزانه از غذاهای آماده استفاده می کنند. در این مطالعه تأثیر برنامه آموزشی مبتنی بر نظریه رفتار برن...

مساله غذا و تولید و نگهداری آن همواره یکی از مسایل مهم حیات انسانی بوده است. محدودیت تولید آن در ارتباط با اوضاع جوی، جغرافیایی، جمعیتی و نگهداری آن در رابطه با مال اندیشی و آینده نگری برای برطرف نمودن یکی از اساسی ترین نیازهای بشری، مطالب و مباحث متعددی را برانگیخته است. متفاوت بودن مناطق مختلف کره زمین از نظر جنس خاک، دما، میزان رطوبت و بارندگی از یکطرف و ساخت و تراکم جمعیتی از طرف دیگر، نه ت...