اثر نوع بسته بندی بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی (oncorhynchus mykiss) بررسی شد. ماهی پس از شستشو و تخلیه احشا در دمای اتاق، به سه دسته تقسیم و در کیسه های پلی اتیلنی پلی آمیدی در سه حالت بسته بندی در حضور هوا، خلأ ، و اتمسفر اصلاح شده (60٪ گاز کربنیک، 10٪ اکسیژن و 30٪ ازت) بسته بندی شدند. نمونه ها در یخچال (3c º) نگه داری و تا پانزده روز (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 ) ارزیابی میک...

تأثیر مستقل و ترکیبی نایسین Z (5/%1) و سدیم سیترات (%2) بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و شمارش جمعیت باکتری­ها شامل مزوفیل (TMC)، سرمادوست (TPC) و اسید لاکتیک (LAB) در زمان‌های صفر، 3، 6، 9 و 12 روز اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که...

 مقدمه و هدف: شرایط فرآوری و شرایط نگهداری ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، تأثیر بسزایی بر کیفیت میکروبی این محصولات دارد. این شرایط ممکن است با افزایش تعداد باکتری‌های هوازی مزوفیل، هوازی سرمادوست و باکتری‌های بی‌هوازی منجر به کاهش کیفیت میکروبی محصولات می شود. بنابراین در این بررسی کیفیت میکروبی ماهیان شیر منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گر...

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، ...

سرعت فساد پذیری بالا در ماهی سبب می گردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد. یکی از راهکارهای مورد توجه در این رابطه استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی بعنوان حامل افزودنی های طبیعی با خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی است. در این تحقیق از فیلم نانوکامپوزیتی پروتئین میوفیبریل ماهی-نانوفیبرسلولز غنی شده با اسانس پونه کوهی خالص و ریزپوشانی شده (%2 اسانس) بعنوان عامل نگهدارنده روی فیله ماهی قزل آلای رنگ...

یکی از روش های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از نگهدارنده های طبیعی علی الخصوص عصاره های گیاهی می باشد. در این تحقیق اثر عصاره آبی سماق ایرانی روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. ماهی ها پس از فیله شدن و آماده سازی اولیه، در عصاره های 1، 5/2 و 5 درصد سماق غوطه ور و بسته بندی شدند و در یخچال (c?4) قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیا...

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، ...

آمین‌ های بیوژن مولکول‌ های کوچک آلی می ‌باشند که توسط آنزیم‌ های دکربوکسیلاسیون ناشی از باکتری ‌ها در مواد غذایی تشکیل می‌شوند. در این مطالعه غلظت آمین بیوژن هیستامین و پوترسین در ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18 روزه در فواصل زمانی 3 روزه به ‌وسیله روش کروماتوگرافی مورد بررسی قرار گرفت (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18). در این بررسی آمین هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده ...

آمین‌ های بیوژن مولکول‌ های کوچک آلی می ‌باشند که توسط آنزیم‌ های دکربوکسیلاسیون ناشی از باکتری ‌ها در مواد غذایی تشکیل می‌شوند. در این مطالعه غلظت آمین بیوژن هیستامین و پوترسین در ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18 روزه در فواصل زمانی 3 روزه به ‌وسیله روش کروماتوگرافی مورد بررسی قرار گرفت (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18). در این بررسی آمین هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده ...

در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی زیست تخریب‌پذیر در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته‌بندی‌ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب‌پذیری و حمل افزودنی‌های غذایی مانند آنتی اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ‌ها و مواد مغذی را دارند. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه نشاسته همراه با عصاره چویر بر فعالیت ضد میکروبی و کیفیت فیزیکوشیمیایی فیله...