هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند.  این ماده در میوه ها و سبزی ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن ، کلسیم، روی و ... می شود ، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک سبو...

در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل امولسیفایر بر خواص مکانیکی ژل، خواص رئولوژیکی خمیر، حسی، کیفیت، پردازش تصویر و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب بهبود خصوصیات خمیر...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله...

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...

چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل، نرم افزار image j مورد است...

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک س...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...