کیلکای معمولی یکی از ماهی¬های با ارزش تغذیه¬ای بالا و قیمت مناسب در دریای خزر می¬باشد. ازاین¬رو استفاده بهینه از این ماهی برای تولید پودر پروتئینی و با هدف کاربرد در تولید فراورده¬های مختلف در این تحقیق در نظر قرار گرفت. در این راستا نخست پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به روش¬های مختلف فراوری تولید شد و سپس امکان کاربرد آن در غنی¬سازی پاستا بررسی گردید. جهت تولید پودر پروتئین دو روش استخراج پر...

چکیده ندارد.

گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ...

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجة سانتی‌گراد) بررسی شد. طی دورة نگهداری به فاصلة زمانی هر سه روز یک‌بار آزمون‎های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه‎ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونة شاهد به طور معنی‎داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصارة آویشن بود. ...

Surimi is a high quality myofibrillar protein concentrate that is obtained from cheap and underutilized fish species. In this research, surimi burger was prepared from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) surimi (60%) and  other  ingredients.  Some  quality attributes of surimi burger were investigated during 3 months of frozen storage at -20°C. Fat value was determined in fresh raw surimi and s...

تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می¬باشد. قوام یافتگی روی ...

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح...