یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله...

چکیده خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های رئولوژِیکی نشاسته­های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آن­ها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (rva) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله...

چکیده در  این تحقیق به بررسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %8 نشاسته های یولاف و ذرت به مدت زمان های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان 360 وات قرار داده شد و ویژگی های بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با...

در این بررسی اثرات افزودن مقادیر متفاوت صمغ کتیرا در خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب زمینی بوسیله دستگاه تحلیل‌گر سریع ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی نمونه‌های آرد در ابتدا مورد تجزیه قرار گرفت. صمغ کتیرا در مقادیر 2/0 و 4/0 گرم جایگزین آردها در مخلوط آرد و صمغ گردید و آردهای بدون صمغ به عنوان نمونۀ شاهد در نظر گرفته شد و پارامترهای خمیری شدن آنها تعیین گردید. آزمایشا...

چکیده درجه حرات ژلاتینه شدن، دمایی است که گرانول های نشاسته به طور برگشت ناپذیر نظم کریستالی خود را در طی حرارت از دست می دهند و توسط روش گرماسنجی افتراقی قابل اندازه گیری است. با توجه به پرهزینه بودن این روش، سعی گردید با استفاده از داده های منحنی ویسکوزیته ، درجه حرارت ژلاتینه شدن ارقام برنج پیش بینی گردد. ابتدا تعداد 10 رقم مختلف برنج انتخاب و درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط روش گرماسنجی افتراقی...

تحولات و تغییرات عظیمی که در واحد های صنعتی در ابعاد مختلف به وجود آمده است سبب گشته تا روش ها و سیستم های نوین جایگاه ارزشمندی در این میان به خود اختصاص دهند و تلاش در زمینه ی استقرار چنین سیستم هایی سبب حرکت به سمت بهبود، کارآمدی و در نتیجه بهره وری بیشتر شده است. این تحقیق بر اساس استفاده از روش های مختلفی چون آنالیز تبدیل فوریه سریع، منحنی شکل موج، وضعیت یاتاقان های غلطکی و زاویه فاز در فضا...

موتور القایی یک وسیله الکترومغناطیسی است، که در بیشتر صنایع برای تبدیل کردن توان از شکل الکتریکی به شکل مکانیکی به کار می رود. موتورهای القایی در واقع بار صنعت را به دوش میکشند. دلیل استفاده گسترده از موتورهای القایی نگهداری آسان، سادگی ساختمان، قدرت بالا، ارزان بودن، سهولت تعمیرات، مقاوم بودن، نصب و کنترل آسان آنها می باشد. با توجه به کاربرد وسیع این تجهیزات در صنعت معیوب شدن آنها به شدت قابل...

پودرهای قالب به گونه عمده از اکسیدهایی نظیر سیلیسیم، کلسیم، آلومینیوم، سدیم به همراه فلوئور و کربن تشکیل شده‌اند. فلوئور یکی از ترکیبات تشکیل دهنده پودرهای قالب می‌باشد که به منظور کنترل ویسکوزیته و ایجاد روانکاری مطلوب بین پوسته فولادی منجمد شده و قالب در ترکیب شیمیایی پودرهای قالب بکار می‌رود، اما انتشار فلوئور به دلیل ترکیباتی مانند (g)HF مشکلات سلامتی و زیست محیطی را به همراه دارد. هدف از ا...

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم ن...

به منظور ارزیابی وضعیت صنعت آرد و کیفیت آردهای گندم در کشور 10 کارخانه آرد در تهران و حومه انتخاب و از هر کدام دو نمونه آرد سبوس گرفته و نول تهیه شد و شش ویژگی رطوبت خاکستر حداکثر ویسکوزیته اندازه ی ذرات عدد فالینگ و عدد مالتوز اندازه گیری و مقدار نشاسته ی آسیب دیده هر یک از نمونه ها با استفاده از عدد مالتوز تعیین و گزارش شد. نتایج آنالیز واریانس ویژگی های رطوبت عدد فالینگ و عدد مالتوز آرد تهیه...