سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در ...

سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون hpmc)، تیمار 1 (2% hpmc در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% hpmc در ...

آزمایش جذب آب یکی از ملاک‌های ارزیابی سرامیک‌های ساختمانی است. کاشی از اجزاء لعاب، انگوب و بیسکویت تشکیل شده است. انگوب با ایجاد یک سطح صاف بر روی بدنه سرامیک سبب بهبود کیفیت سطح لعاب و زیبایی آن نیز می‌شود. جذب آب در سرامیک موجب کاهش زیبایی و جدایی لعاب از بدنه است. از عناصر اثرگذار در جذب آب کاشی سرامیکی، میزان تخلخل‌های موجود در ساختار انگوب و بدنه است. وجود حفره‌ها و کانال‌های مویرگی، امکان...

چکیده در سال های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده های سرخ کردنی یکی از روش های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت­های ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگر...

چکیده استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت...

محصولات لعاب دهی و سوخاری شده طی فرایند تولید روغن فراوانی را جذب می‏کنند، بنابراین کاهش میزان روغن جذب شده در اینگونه محصولات، می‏تواند در سلامت جامعه نقش داشته باشد. در این تحقیق اثر هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز (hpmc) افزوده شده به آردزنی اولیه و لعاب ناگت ماهی سارم بر کاهش جذب روغن در محصول نهایی بررسی شد. تیمارها شامل تیمار شاهد (فاقد hpmc در روکش)، تیمار a (حاوی دو درصد hpmc در آردزنی اولیه...

فرآورده های سوخاری شده روغن زیادی در طی فرآیند سرخ کردن جذب می کنند. در سال های اخیر افزودن صمغ ها به فرآورده های سوخاری یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در تحقیق حاضر، اثرات افزودن صمغ های مختلف شامل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی بررسی شد. در طی فرآیند تولید برگر ماهی، مقدار 2 درصد ص...

از معیارهای مهم برای ارزیابی سرامیک­های ساختمانی میزان جذب آب آنهاست. جذب آب در سرامیک موجب کاهش زیبایی و جدایی لعاب از بدنه است. میزان تخلخل­های موجود در ساختار انگوب و بدنه از عناصر اثر گذار در جذب آب کاشی سرامیکی است. وجود حفره­ها و کانال­های مویرگی، امکان انتقال آب به سطح کاشی و سرامیک­ها را باعث می­شود. بنابراین از راه­های مناسب برای بهبود و کنترل جذب آب، تغییر در ترکیب انگوب و همچنین افزو...

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی‌آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مق...

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مق...