در سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نم...

این پژوهش به منظور بررسی محتوا و ترکیبات اسانس گیاه دارویی رزماری (rosmarinus officinalis l.) در مراحل مختلف رشد فنولوژیک و تعیین پتانسیل آللوپاتیک اسانس، عصاره-آبی و مخلوط با خاک این گیاه در آزمایشگاه و گلخانه بر جوانه زنی، رشد و نمو دو گیاه باغی و شاخص با نام های شاهی (lepidium sativum) و تربچه (rhaphanus sativus) و دو علف هرز تاج خروس (amaranthus retroflexus) و کاهووحشی (lactuca serriola)، ا...

زمینه و هدف: در زمان مصرف فرآورده­های پروبیوتیک، وجود حداقل 106  (کلنی در هر گرم) از باکتری­های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم به­منظور اعمال اثرات سلامتی­بخش مورد نیاز است. میزان اسیدیته، یکی از عوامل تأثیرگذار بر بقای پروبیوتیک­ها در محصول می­باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تعداد باکتری­های پروبیوتیک موجود و میزان اسیدیتۀ آنها در طول مدت نگهداری در سه نوع ماست پروبیو...

کیفیت اسانسها و طعم دهنده های غذایی متأثر از شرایط محیطی مثل درجه حرارت و رطوبت هوا می باشد. میکروکپسوله سازی تکنیکی هدفمند در حفظ کیفیت اقلام متفاوت شیمیایی در برابر اثرات مخرب محیط اطراف شناخته شده است. از این رو مطالعه تهیه امولسیونهای غذایی موضوعی همیشه مطرح بشمار می آید. در تهیه امولسیون به نقش کلیدی ترکیب دیواره ای (wall material) به عنوان احاطه کننده ماده مورد نظر (core material) توجه وی...

در این پژوهش به بررسی فرآیند کپسوله کردن عصاره زعفران با خشک کن پاششی با استفاده از سه ترکیب مالتودکسترین (md)، صمغ عربی (ga) و ژلاتین (g) به عنوان ماده دیواره ای و با نسبت ماده دیواره ای به ماده هسته ای 20 به 1 در دوسطح 30 و 40 درصد از ماده جامد محلول کل پرداخته شد. به این ترتیب 26 تیمار در قالب طرح مخلوط و در دو تکرار اجرا گردید. داده های بدست آمده از آزمون های مربوط به ویسکوزیته و کشش سطحی ا...

امروزه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در صنایع مختلف غذایی بسیار گسترش یافته است و کمتر محصولی را می توان نام برد که بدون استفاده از نگهدارنده ها تهیه گردند. لذا نگهدارنده ها نقش مهمی صنعت غذا و به طبع آن سلامت عمومی جامعه بر عهده دارند.از سوی دیگر اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی بر روی سلامت مصرف کنندگان مشخص شده است. بنابراین مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد طبیعی دارند. در سال های اخیر مطالع...