چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (cmc) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده ...

سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه می‎شود. در این تحقیق، ناگت ماهی و سوریمی از ماهی سارم (scomberoides commersonnianus) همراه با سایر افزودنی‎‏ها تهیه گردید. سپس ویژگی‎های کیفی ناگت سوریمی در مقایسه با ناگت ماهی در طی 3 ماه نگه داری در دمای 20- درجه سانتی گراد، مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکی فرآورده‎ مانند خصوصیات پخت ( بازدهی، افت و کاه...

در این پژوهش اثر درصدهای مختلف ترکیب سوریمی ماهی کپور نقره‏ای و میگوی سفید هندیبر بهبود بافت ناگت میگو بررسی گردید. تیمارهای تحقیق حاضر به صورت شاهد (میگوی کامل سوخاری شده)، ناگت میگو حاوی 100 درصدسوریمی ماهی، ناگت میگو حاوی 70 درصد سوریمی ماهی و 30 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 50 درصد سوریمی ماهی و 50 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 30 درصد سوریمی ماهی و 70 درصد مینس میگو و ناگت میگو حاوی 100...

نمو ویروس ها  در بوقلمون و مرغ ایجاد بیماری با عوارض تنفسی می کنند این بیماری در بوقلمون ،رینوتراکئیت بوقلمون (trt )و در مرغ، سندروم سر باد کرده (shs ) خوانده می شود. حضور پادژنهای اختصاصی علیه این بیماری در گله های مرغ پرورشی در ایران مشخص شده بود.از آنجاییکه تلفات غیر عادی همراه با عوارض تنفسی در گله های بوقلمون مشاهده شد بررسی احتمال حضور این عامل در بین بوقلمونها مطرح گردید. جهت بررسی حضور ...

چکیده استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت...

در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد...

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلم...

این مطالعه با هدف  مقایسه باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک انروفلوکساسین در گوشت مرغ و بوقلمون در استان اصفهان با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. به‌این منظور 60 نمونه گوشت مرغ و بوقلمون در تابستان و پاییز 1395 جمع‌آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 48 نمونه از 60 نمونه گوشت مرغ و بوقلمون (80%) واجد بقایای انروفلوکساسین بودند که حداقل غلظت انروفلوکساسین در نمونه‌های مثبت گوش...

نمو ویروس ها  در بوقلمون و مرغ ایجاد بیماری با عوارض تنفسی می کنند این بیماری در بوقلمون ،رینوتراکئیت بوقلمون (TRT )و در مرغ، سندروم سر باد کرده (SHS ) خوانده می شود. حضور پادژنهای اختصاصی علیه این بیماری در گله های مرغ پرورشی در ایران مشخص شده بود.از آنجاییکه تلفات غیر عادی همراه با عوارض تنفسی در گله های بوقلمون مشاهده شد بررسی احتمال حضور این عامل در بین بوقلمونها مطرح گردید. جهت بررسی حضور ...

چکیده مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی...