مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم­مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می­شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم­مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت­ خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی­گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش­های آلر...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم­مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می­شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم­مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت­ خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی­گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش­های آلر...

در کار اخیر با استفاده از روش رویه پاسخ و روش آماری مکعب مرکزی رابطه ریاضی چند جمله ای درجه دو بین درجه جانشینی اکتنیل سوکسنیک انیدرید روی نشاسته ذرت و شرایط واکنش با توجه به سه فاکتور قابل کنترل دما، زمان، و ph بدست آمده است. همچنین ساختار شیمیایی نشاسته سوکسنیله توسط طیف سنجی ft-ir ررسی شده و برای مشاهده ساختار سطحی مولکول نشاسته سوکسنیله تصاویر میکروسکوپ الکترونی گرفته شده است. پایداری ام...

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد.  زرده که حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینی...

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد.  زرده که حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینی...

خصوصیات پاسخ پتانسیومتری الکترود خمیر کربن برای اندازه گیری داروی سوماتریپتان سوکسینات توصیف شده است. این الکترود بر اساس کمپلکس تجمع یون کاتیون سوماتریپتان سوکسینات با آنیون فسفوتنگستات به عنوان عامل تعویض یون در بافت خمیر کربن می باشد. این الکترود دارای شیب نرنستی mv 2/58 برای سوماتریپتان سوکسینات در محدوده غلظتی m 8-10×5/3 تا m5-10×3/1 و حـد آشکار سازی m 8-10×9/2 می باشد. الکترود دارای زمان ...