چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (sc)، کنسانتره پروتئین شیر(mpc)، تری سدیم فسفات (tsp) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (mps) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها tsp-mpc،tsp -sc،tsp -mps،mpc - sc وsc-mps به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­ها...

هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین‌های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون‌های مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیما...

پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه‌برداری...

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر پیشرفت تکنولوژی سبب تغییر در سبک زندگی گردیده است. از این رو تقاضای جهانی برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری یافته است. جهت کاهش مشکلات ناشی از رفتارهای ناسالم و اصلاح الگوی مصرف، تولید فراورده‌های غذایی فوری فراسودمند ضروری به نظر می‌رسد؛ این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صورت گرفت. مواد و...

اهداف: هدف از این مطالعه تولید آزمایشی پودرهای مکمل فوری انرژی زا برای شرایط سخت نظامی می باشد. روش ها: 5 دسته فرمولاسیون، هر دسته شامل 5 فرمولاسیون با درصد های مختلف مواد اولیه، تهیه شد. از هر دسته، یک فرمولاسیون توسط ارزیابان حسی انتخاب شد. پس از مقایسه 5 فرمولاسیون منتخب، یکی از آن ها به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شد و آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی در زمان های صفر، 5/1 و 0/3 ماه در دمای...

مقدمه:  محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای ودرمانی، از موضوعات مهم حال حاضر عرصه تغذیه و پزشکی هستند. هدف این مطالعه تولید شیر کاکائوی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده بود. روش بررسی: در این مطالعه باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدیوباکتریوم انیمالیس به‌صورت آزاد و ریزپوشانی شده به داخل شیرکاکائو تزریق شدند. برای ریزپوشانی کردن از آلژینات سدیم و نشاسته...

مقدمه:  محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای ودرمانی، از موضوعات مهم حال حاضر عرصه تغذیه و پزشکی هستند. هدف این مطالعه تولید شیر کاکائوی حاوی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده بود. روش بررسی: در این مطالعه باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدیوباکتریوم انیمالیس به صورت آزاد و ریزپوشانی شده به داخل شیرکاکائو تزریق شدند. برای ریزپوشانی کردن از آلژینات سدیم و نشاسته مقا...

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آ...

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ...

هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...