چکیده بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار...

مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن ها با اسید های چرب غیر اشباع می تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش­ها: در این تحقیق نمونه های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و (...

در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی‌های پروبیوتیک و سین­بیوتیک کم‌چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی‌ سین‌بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با ای...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون ت...

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نی...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. ب...

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم...

چکیده ندارد.

. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آم...

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که م...