دانه اسفرزه (plantago ovata l.) با یک لایه غنی از پلی ساکارید بنام پیسیلیوم پوشیده شده است که این ماده می تواند در غلظت های خیلی کم، محلول های غلیظ ایجاد کند. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ پیسیلیوم در شرایط مختلف غلظت (% 6/0-1/0)، دما (˚c 60-5) و ph (10-5/2) در محدوده سرعت برشی 92/1 تا s-1 40/229 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته محلول های پیسیلیوم با افزایش سرعت برشی در کلیه شرایط کاهش پیدا کر...

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط ph خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...

سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوه...

گیاه باریجه(ferula galbaniflua) از جمله گیاهان بومی ایران است که عصاره حاصل از آن (باریجه) دارای صمغ می باشد. این صمغ می تواند کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی-آرایشی داشته باشد. در این بررسی ابتدا صمغ باریجه با استفاده از روش استخراج حلال (مایع-مایع) از بخش رزینی عصاره جدا شد. سپس ترکیب مواد کربو هیدارتی تشکیل دهنده آن شامل : قندهای ساده و اسیدهای اورونیک به توسط دستگاه کرومات...

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فر...

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...

چکیده اعمال فرایندهای دمایی مختلف باعث تغییر در خصوصیات رفتاری مواد غذایی می شود. بنابراین، در مواد غذایی مختلف تعیین اثر دما بر رفتار اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین ، بررسی ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدها به عنوان بخشی از فرمول ماده غذایی در تنش های مختلف فرایند بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش، غلظت های مختلف (5/0، 75/0 و یک درصد) صمغ قدومه شهری و شرایط مختلف حرا...

چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (cmc) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده ...