سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی...

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آ...

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسی...

شکلات مخلوطی از دانه های برشته کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر به همراه کره کاکائواست. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب از جمله، چربی کاکائو، پروتئین، نشاسته، فیبرخام، کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است.در بین دانه های روغنی، هسته خرماو...

چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمی...

گرایش به مصرف خامه به­عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی­هایی از جانب مصرف­کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه­ای منفی تحت تأثیر قرار می­دهد. بر این اساس، پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل ف...

کوینوآ (Chenopodium quinoa Willd.) گیاهی دارویی حاوی طیف گسترده‌ای از ترکیبات فیتوشیمیایی است که به‌عنوان یک محصول مهم با ارزش تغذیه‌ای بالا و مقاوم به تنش‌های محیطی شناخته شده است. کوینوآ با داشتن 15 درصد پروتئین و کیفیت اسیدآمینه بالا، یک غذای کامل محسوب شده و منبع باارزشی از ویتامین­ها، مواد معدنی و ترکیبات موثر دیگر نظیر پلی­فنول‌ها، فیتواسترول‌ها و فلاونوئیدها با کارایی غذادارو می‌باشد. یک...

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ...

اثربخشی غذا­های پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده‌مانی پروبیوتیک­ها در  مواد غذایی حامل می‌باشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب­ها در ماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن، از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش بتاگلوکان جو به‌عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیک کم‌چرب افزوده شد و تأثیر آن­ بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز­های صفر، ...

دوغ یکی ازفراورده های لبنی تخمیری است که ازخواص تغذیه ای دوغ میتوان به افزایش ویتامینهاومتابولیتهای مغذی، بهبودجذب کلسیم و قابلیت هضم بیشترنسبت به شیراولیه اشاره کرد که با افزودن عرق برخی از گیاهان معطر در روند تولید دوغ می توان برارزش سلامت بخش و تغذیه ای دوغ افزود . در این پژوهش، اثر افزودن عرقیجات نعناع،رازیانه و آویشن بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دوغ و تغییرات آن در طی نگهداری...