مطالعه تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده برخصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی و بافتی لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری در طول نگهداری

تولید پنیر لبنه از طریق تغلیظ اولیه شیر به روشهای مختلف تا حصول ماده خشک 23- 25 درصد و یا تغلیظ ثانویه محصول بعد از اتمام فرآیند انعقاد شیر انجام می شود.هدف از از تحقیق ، ارائه روش جدید برای تغلیظ ثانویه محصول بعد از انعقاد شیر ، با استفاده از نیروی گریز از مرکز سپراتورهای نازلی می باشد.ا ندازه گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری as (ایجاد کننده بافت قابل مالش )و bc (ایجاد کننده بافت قابل برش)، به پنیر لبنه با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد ،در زمانهای 1 و 20 و 40 روز بعد از تولید ، نشان داد که درخواص حسی شامل عطر و بو ، طعم و مزه واحساس قوام دهانی ، ازنظر آماری بهبودهای معنی داری رخ می دهد. همچنین هیدرکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان ، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند