هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا 6/0 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 2 تا 6 %) و جزء حجمی روغن (20 تا 50 %) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با امواج فراصوت بود. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات و توزیع اندازه آنها، اسپان، سطح ویژه قطرات، خامه ای شدن، کوالسنس ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رفتار جریان آن در طی 4 هفته نگهداری بررسی گردید. خصوصیات فاز آبی امولسیون نظیر کشش سطحی و بین سطحی آن به عنوان تابعی از غلظت صمغ و پروتئین بررسی گردید. آنالیز سطح پاسخ به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، خامه ای شدن و کوالسنس؛ و ویسکوزیته مطلوب جهت بهینه سازی فرآیند استفاده گردید. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت صمغ 0/59 درصد، غلظت پروتئین 6 درصد و جزء حجمی روغن 21/95 درصد بود. در این حالت اندازه ذره در روز اول و 28 به ترتیب ?m 1/31 و1/34، میزان کوالسنس و خامه ای شدن صفر و ویسکوزیتهpa.s 65/76 بود. نتایج آزمایشات حاکی از کاهش کشش سطحی توسط صمغ و پروتئین با افزایش غلظت آنها بود. کاهش 0/2 درصدی غلظت صمغ و افزایش غلظت پروتئین باعث کاهش کشش بین سطحی شدند. بررسی پتانسیل زتا نمونه ها، حاکی از منفی بودن مقدار آنها و منفی تر شدن آن با افزایش غلظت صمغ بودبا افزایش غلظت پروتئین و کاهش جزء حجمی روغن اندازه ذرات و درجه کوالسنس ذرات کاهش و امولسیون یکنواخت تر شد. افزایش غلظت صمغ به بیشتر از 0/4 درصد نیز اثر مشاهبهی بر پارامتر های فوق داشت. افزایش غلظت فاز پیوسته و جزء حجمی روغن باعث افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته؛ و کاهش شاخص رفتار جریان آنها گردید. افزایش ویسکوزیته، کاهش میزان خامه ای شدن را در پی داشت. رفتار جریان امولسیون های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بود. کاهش دمای نگهداری باعث افزایش ویسکوزیته امولسیون، تغییر اندک در اندازه ذرات امولسیون و پایداری بیشتر آن گردید.

مطالعه حاضر با نگرشی جامع و نو به موضوع ضایعات نان، هم در سطوح تولیدکننده و مصرف کننده نان و نیز با استفاده از داده های سری زمانی، به دنبال بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان می باشد. در این مطالعه، عوامل متمایزکننده با استفاده از تجزیه و تحلیل تمایزی و اطلاعات 131 نانوایی و نیز عوامل موثر بر ضایعات نان خانوارها و با استفاده از الگوی لاجیت ترتیبی و بهره گیری از اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده نان در شهر مشهد که به روش نمونه گیری تصادفی ساده انتخاب شده اند، بررسی گردید. همچنین از الگوی ardl جهت بررسی روابط کوتاه مدت، بلند مدت و تصحیح خطا و از الگوی arima، الگوی شبکه عصبی مبتنی بر arima، الگوی ardl و الگوی شبکه عصبی مبتنی بر ardl جهت پیش بینی مقادیر آتی ضایعات نان برای دوره زمانی 1390-1386 استفاده شد. نتایج ضایعات نان نانوایی ها نشان داد که متغیرهای حضور صاحب جواز در نانوایی (نظارت مستقیم)، هزینه خرید هر کیسه آرد، قیمت فروش هر کیلوگرم نان، زمان تخمیر خمیر، تعداد امکانات و تسهیلات کارکنان، کیفیت آرد مصرفی، تجربه شاطر و متوسط درآمد روزانه کارکنان، اثر منفی بر ضایعات نانوایی ها داشته اند. از سوی دیگر نوع سهمیه آرد، نوع فعالیت کارکنان نانوایی و تعداد نانوایی های اطراف بر ضایعات نان نانوایی ها اثر مثبت دارند. بر اساس نتایج مطالعه، نوع فعالیت کارکنان نانوایی، نوع سهمیه آرد نانوایی، هزینه خرید هر کیسه آرد، تجربه شاطر و کیفیت آرد مصرفی بیشترین سهم را می توانند در ایجاد تمایز بین نانوایی های کم ضایعات و پر ضایعات داشته باشند. بررسی اثرات نهایی الگوی لاجیت ترتیبی در بخش مصرف کنندگان نشان می دهد که دور یا متوسط بودن فاصله تا نانوایی، پیاده پیمودن مسیر نانوایی، خنک نکردن نان پس از خرید، حمل نان خریداری شده روی دست و بدون پوشش، تعداد دفعات مراجعه به نانوایی در هفته، مدت زمان معطلی در نانوایی، ارزان تلقی نمودن بهای نان، درآمد ماهانه خانوار، نرخ متوسط مصرف نان، تحصیلات سرپرست و تحصیلات سایر افراد خانوار احتمال قرار گرفتن خانوارها در زمره خانوارهای با ضایعات کم - متوسط را کاهش و از طرف دیگر احتمال قرار گرفتن این خانوارها در گروه خانوارهای با ضایعات زیاد و بسیار زیاد را افزایش می دهد. بر اساس نتایج حاصل از الگوی ardl، ضایعات نان در کوتاه مدت و بلندمدت تابعی مستقیم از تولید ناخالص ملی و رشد شهرنشینی می باشد و قیمت نان و ضریب جینی بر ضایعات نان اثر معکوس دارند. با مقایسه خطای الگوهای پیش بینی و آزمون معنی داری اختلاف خطای آن ها، الگوی شبکه عصبی پرسپترون چند لایه مبتنی بر ardl با ساختار انتخاب شده به عنوان الگوی پیش بینی دقیق تر انتخاب و مقادیر آتی ضایعات با استفاده از این الگو پیش بینی شده است. بر اساس این پیش بینی میزان ضایعات نان در افق پیش بینی (سال 1390) بیش از 3181 میلیون تن خواهد بودکه با توجه به قیمت جهانی گندم در سال 1385 (360 دلار برای هر تن) مبلغی معادل 1145 میلیون دلار در اثر ضایعات نان از چرخه اقتصادی کشور حذف می شود. بر اساس نتایج مطالعه به نظر می رسد که حل مشکل کیفیت آرد به روش سیستمی، افزایش ارزش معنوی و واقعی نان در دیدگاه مصرف کنندگان، شناسایی و گسترش کمی و کیفی نان مورد ترجیح جامعه و رفع موانع دسترسی خانوار به آن، بهبود کیفیت نان تولیدی از نظر ارزش غذایی و افزایش ارزش معنوی نان در میان تمامی اقشار، استفاده از روش های آموزشی و ترویجی گوناگون در جهت بهبود فرهنگ مصرفی خانوار، بهبود کیفیت نان به عنوان یک راه کار اساسی، بررسی زمینه های اجتماعی اقتصادی، مسائل و راه حل ها به صورت زنجیرهای متصل به یکدیگر، اجرای سیاست های فرهنگی و آموزشی خاص در کنار سیاست های عدالت محور در جهت حذف آثار سوء کاهش ضریب جینی بر افزایش ضایعات و تغییر سیستم یارانه ای کنونی، به نحوی که قسمتی از این یارانه در زمینه بهبود زیرساخت های لازم در جهت ارتقا کیفیت نان تولید شده اختصاص یافته و مابقی نیز به طور هدفمند در میان اقشار واقعاً نیازمند یارانه توزیع گردد گام هایی موثر در جهت کاهش ضایعات نان باشد.