در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (euthynnus affinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. ترکیب اسید آمینه پودر پروتئینی تهیه شده از عضله و سر ماهی تون اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نسبت کل اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه (teaa/taa) در پودر پروتئین سر ماهی کاهش و در پودر پروتئین عضله افزایش یافت. خواص عملکردی، ویژگی¬¬های بافتی و خواص رئولوژیک پودرهای پروتئینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله به طور معنی داری بیشتر از پودر سر بوده در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی پودر پروتئینی سر بیشتر از پودر عضله بود (05/0>p). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر l* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (g) و مدول افت (g") در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، ویژگی¬های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف گزارش شد. با انجام آزمایش روبش دمایی از 10 الی 80 درجه سانتی گراد، مقادیر مدول ذخیره در ژل تولید شده از هر دو نوع پودر پروتئینی سر و عضله بسیار پایین بود که این آزمایش نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک بود. تهیه سوریمی از فیله این ماهی و بررسی ویژگی های بافتی آن نشان داد.