بهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ
چکیده
چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی داری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (05/0>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونهها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونهها را نیز بطور معنیداری کاهش داد (05/0>p). در نهایت، میزان فیبر انگور 9/0 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.
نویسندگان و وابستگی سازمانی
- پریسا دیبازر — دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
- اصغر خسروشاهی اصل — استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
- شهین زمردی — استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی