مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری escherichia coli o۱۵۷:h۷ در پنیر سفید آب نمکی طی فرآیند تولید و نگهداری
چکیده
اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت شده در ایران به طور گستردهای به عنوان طعمدهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتریهای بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تأثیر غلظتهای مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اشریشیاکولای o157:h7 در طی مرحله تولید و نگهداری پنیر سفید آبنمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیفنگار جرمی انجام شد. در ابتدا جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس، آزمایشات حسی انجام گرفت. در پایان زمان نگهداری پنیرها، نتیجه آزمایشات حسی نشان داد که مقادیر بیشتر از ppm200 بر طعم و بوی پنیرها اثر سوء دارد. بنابراین فقط غلظتهای ppm 0 و 100، 150، ppm200 آزمایش شدند. اثر ضدمیکروبی غلظتهای مختلف این اسانس با تأثیر بر رشد باکتری در محیط کشت انتخابی در آزمایشگاه ارزیابی شد. اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در غلظت ppm 200 در مقایسه با غلظتهای کمتر و گروه کنترل معنیداربود (p<0.05). تفاوت معنیداری بین ph گروههای کنترل و تیمار شده وجود نداشت. در صورتی که استفاده از اسانس آویشن شیرازی به منظور ارتقای کیفیت بهداشتی پنیر توصیه میگردد، لازم است از غلظتهایی از اسانس استفاده شود که طعم، بوی تند و نامطلوب در پنیر ایجاد نکند.