غنی سازی شیر با ویتامین a، بررسی میزان کاهش این ویتامین و ارزیابی حسی شیر غنی شده
چکیده
در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین a در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر 3000، 4000 و 5000 iu/l پالمیتات ویتامین a روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی 5/0 و 5/2٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه ای انجام گرفت. نمونه ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای 5-4 c°) به مدت 48 ساعت نگه داری شدند. مقدار ویتامین a با استفاد ه از دستگاه hplc اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روش های آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، anova و برای ارزیابی حسی، friedman بود. تأثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقی مانده ویتامین a معنی دار بود ( 001/0>p). میزان افت ویتامین a در شیر 5/0٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشه ای به طور معنی داری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا 5/2٪ چربی بود. از طرفی در شیر با 5/0 و 5/2٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشه ای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر می تواند با ویتامین a تا حد 5000iu/l غنی شود بدون این که تأثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.