بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری

ریحانه شاهین; r shahin کوشان نایب زاده; k nayebzadeh لیلا علیزاده; l alizadeh عبدالرضا محمدی; a mohammadi

مقاله

بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری

ریحانه شاهین، r shahin کوشان نایب زاده، k nayebzadeh لیلا علیزاده، l alizadeh عبدالرضا محمدی، a mohammadi

چکیده

سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان طبیعی (mtc) و سنتزی (mtq)، به ترتیب ppm 450 توکوفرول و ppm 150، tbhq به روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد و در فرمولاسیون مایونز به کار رفت. در بررسی کیفیت محصول، اسیدیته، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، غلظت هگزانال و نیز ارزیابی های حسی در زمان تولید و پایان هر ماه انجام شد. یافتهها: طی شش ماه فاز روغنی در هر دو نمونه دچار اکسیداسیون شد. اندیس اسیدی در هر دو نمونه افزایش یافت و بین دو نمونه در زمان های مختلف تفاوت معنی داری را نشان نداد. همچنین روند تغییرات اندیس پراکسید طی 6 ماه نگهداری در تیمار mtc بسیار ملایم تر از تیمار mtq بود و آنتی اکسیدان توکوفرول به طور مؤثری تشکیل هیدروپراکسیدها را محدود کرد. با این حال در ماه آخر نگهداری عدد پراکسید تیمارmtc نسبت به تیمار mtq افزایش یافت. اندیس آنیزیدین و هگزانال در تیمار mtc نسبت به تیمار mtq در هیچ یک از زمان ها تفاوت معنی داری را نشان نداد. رتبه ارزیابی حسی در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهی کاهش یافت. این نتیجه نشان می دهد آنتی اکسیدان توکوفرول با سایر ترکیبات موجود در امولسیون تداخلات طعمی ندارد و اثر نامطلوبی روی ویژگی های حسی به جا نمی گذارد. نتیجه گیری: آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول به طور مؤثری قادر است اکسیداسیون را در فاز روغنی مایونز کنترل نماید و جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان سنتزی tbhq در این محصول باشد

دانلود متن کامل

از سایت نشریه

برای دانلود رایگان وارد شوید یا ثبت نام کنید

نشریه: علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

ذخیره در کتابخانه

استناد

ریحانه شاهین, r shahin کوشان نایب زاده, k nayebzadeh لیلا علیزاده, l alizadeh عبدالرضا محمدی, a mohammadi (n.d.). بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. https://www.virascience.com/article/205699/

@article{شاهینnd,
  title = {بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری},
  author = {ریحانه شاهین and r shahin کوشان نایب زاده and k nayebzadeh لیلا علیزاده and l alizadeh عبدالرضا محمدی and a mohammadi},
  journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران},
  url = {https://www.virascience.com/article/205699/}
}

TY  - JOUR
TI  - بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری
AU  - ریحانه شاهین
AU  - r shahin کوشان نایب زاده
AU  - k nayebzadeh لیلا علیزاده
AU  - l alizadeh عبدالرضا محمدی
AU  - a mohammadi
JO  - علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
UR  - https://www.virascience.com/article/205699/
ER  -

[
  {
    "id": "article:205699",
    "type": "article-journal",
    "title": "بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری",
    "author": [
      {
        "literal": "ریحانه شاهین"
      },
      {
        "literal": "r shahin کوشان نایب زاده"
      },
      {
        "literal": "k nayebzadeh لیلا علیزاده"
      },
      {
        "literal": "l alizadeh عبدالرضا محمدی"
      },
      {
        "literal": "a mohammadi"
      }
    ],
    "URL": "https://www.virascience.com/article/205699/",
    "language": "fa",
    "container-title": "علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران"
  }
]

BibTeX · RIS · CSL-JSON

کلیدواژه‌ها

اسناد مشابه

بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری
مقاله۲۰۱۴علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانریحانه شاهین، کوشان نایب زاده، لیلا علیزاده، عبدالرضا محمدی
Background and Objectives: Common antioxidants in the food industry are usually synthetic compounds, some with proven toxic and carcinogenic natures. The present study examined the effect of tocopherol on oil oxidation in mayonnaise at room temperature over its 6 mo shelf life an
بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق
مقالهعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانلیلا علیزاده، l alizadeh کوشان نایب زاده، k nayebzadeh ریحانه شاهین، r shahin
سابقه و هدف: در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به علت سمی و سرطان زا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش
اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان
مقالهعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایراننوشین نوشیروانی، n noshirvani tabriz universithدانشگاه تبریز هادی فصیحی، h fasihi payan noor isfahanدانشگاه پیام نور اصفهان علی مرادی پیام، a moradipayam
سابقه و هدف: استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرا
بررسی برخی اثرات آنتی اکسیدانی روغن هسته ی انار(punica granatum l.) بر روند اکسیداسیونی روغن ماهی حاصل از کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris caspia)
مقاله۲۰۱۳مجله بهره برداری و پرورش آبزیانمریم رئوفی راد، مسعود رضائی، امیررضا شویکلو
در این پژوهش میزان فعالیت آنتی اکسیدانی روغن هسته ی انار بر روغن ماهی کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris caspia) بررسی شد. برای طراحی تیمارها از نرم افزارversion 6 ® design-expertو مدل d-optimal mixture design استفاده شد. اثر روغن هسته ی انار در غلظت های 0/0، 07/0، 15/0، 22
بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق
مقاله۲۰۱۴علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانلیلا علیزاده، کوشان نایب زاده، ریحانه شاهین
Background and Objectives: The application of synthetic antioxidants is restricted because of their potentially toxic and carcinogenic decomposition products. Studies on natural antioxidant alternatives to synthetic antioxidants are of immediate importance. The present study comp

بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری

چکیده

اسناد مشابه

بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری

بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق

اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان

بررسی برخی اثرات آنتی اکسیدانی روغن هسته ی انار(punica granatum l.) بر روند اکسیداسیونی روغن ماهی حاصل از کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris caspia)

بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق