بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیر خرما
چکیده
سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های رئولوژیک نمونه های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای به دست آمده از دو گونه گون ( آستراگالوس راهنسیس a.r و آستراگالوس گوسیپینوس a.g) در دمای c3 در سه دوره زمانی (روزهای اول، دوم و سوم پس از تولید) توسط دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، رنگ سنجی توسط دستگاه اسپکترومتر انعکاسی و ارزیابی حسی با استفاده از روش هدونیک 5 طبقه و 25 ارزیاب نیمه حرفه ای بررسی شد. یافتهها: غلظت صمغ بر شاخص های توصیف کننده رفتار جریانی نمونه ها، اندازه ذرات و شاخص های توصیف کننده رنگ (b*، a* و l*) اثر معنی داری داشت و شدت این اثر تحت تأثیر نوع صمغ بود. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه های حاوی 3/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس راهنسیس و نمونه های حاوی 2/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس بالاترین مطلوبیت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ کتیرا در فراورده شیر خرما با تأثیر بر رفتار جریانی محصول به ایجاد بافت و احساس دهانی مطلوب منجر می شود