تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آنها روی برخی ویژگی های شیر پاستوریزه
چکیده
سابقه و هدف: کم خونی فقر آهن، یکی از شایع ترین کمبودهای تغذیه ای در جهان و ایران است که یکی از راه های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در این پژوهش، امکان تقویت کردن شیر با آهن ریزکپسوله شده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، دو نوع نمک آهن با استفاده از دو روش جدید، ریزکپسوله شدند و میزان کارایی و شرایط بهینه آنها ارزیابی شد. سپس شیرهای تقویت شده از نظر میزان اکسایش چربی شیر، شاخص های رنگ و ویژگی های حسی طی 3 روز نگهداری در ºc4 مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها : در روش لیپوزومی، بالاترین کارایی (5/85 درصد) با کاهش نسبت یون آهن به چربی (04/0) و درصد مولی tween 80 (5%) در دیواره ریزکپسول ها و در روش استرهای اسید چرب، بالاترین کارایی (8/81 درصد) با نسبت 15 به 1 پلی گلیسرول منواستئارات به نمک آهن به دست آمد. کمترین و بیشترین میزان اکسایش چربی شیر در طول نگهداری، به ترتیب مربوط به شیرهای تقویت شده با ریزکپسول های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب و شیرهای تقویت شده با آهن کپسوله نشده بود. از نظر ویژگی های حسی، شیرهای تقویت شده با ریزکپسول های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب در غلظت mg/l7 با شاهد اختلاف معنی داری نداشتند. نتیجه گیری: با توجه به یافته های بررسی حاضر به نظر می رسد که ریزکپسوله کردن با روش استرهای اسید چرب به دلیل سادگی، کم هزینه بودن، عملی بودن، سرعت بالای فرایند و همچنین پایداری بالای ریزکپسول های به دست آمده، روش بسیار مناسبی برای تولید ریزکپسول های آهن و تقویت کردن شیر پاستوریزه با آهن است.