بهینه سازی غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده
سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیمهای مهم در بافتهای گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی مینماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکولهای دهنده الکترون میباشد. بنابراین غیرفعالسازی آن میتواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعالسازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی نظیر حرارتدهی، کاهش ph یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنیهای شیمیایی (دیاکسید گوگرد) استفاده میشود که این روشها دارای محدودیتهای مخصوص به خود میباشند. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر غلظت های مختلف (50، 125، ppm200) اسانس های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. یافته ها : نتایج نشان داد که اسانس های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا میباشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است