بهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
چکیده
چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئین های کنستانتره پروتئین آبپنیر (wpc) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول wpc با رتنتیت کم چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (در محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافتههای آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت پنیر و به طور کلی نامطلوبشدن بافت پنیر فراپالایش کمچرب میشود. این در حالی بود که با تلفیق wpc در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به گونه معنیداری افزایش پیدا کرد که به نوبه خود منجر به بهبود ویژگیهای رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظتهای بالای ترانسگلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی میشود. نتایج بهینهسازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کمچرب با روش سطحپاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول wpcبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کمچرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کمچرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرفکنندگان برخوردار میباشد.