بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده
چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢچرب افزایش یافته است. نمونههای پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه سطح چربی (3، 5/6 و 10 درصد) از طریق اندازهگیری ویژگیهای فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تأثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید بهکار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوبترین نمونه پنیر کمچرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینهسازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت 2/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده میتوان پنیری کمچرب با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با بهکارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کمچرب میتوان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.