اثر دمای هوای ورودی و میزان مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر شیره خرمای خشک شده به روش پاششی
چکیده
در این مطالعه، اثر نسبتهای وزنی مالتودکسترین (به عنوان حامل و عامل خشک کردن) به شیره خرما (30:70، 40:60، 50:50 و 60:40) و دمای هوای ورودی (140، 160 و c˚180) بر آزمونهای مختلف شامل: بازده تولید پودر، ویژگیهای پودرهای بدست آمده (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلالپذیری، نمپذیری و جاذبالرطوبگی)، رفتار جریانپذیری (شاخص تراکمپذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) و نهایتاً، ویژگیهای ریزساختاری پودرها با میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. در همه آزمونها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای اتمایزر به ترتیب در rpm18000، ml/min15، c˚1±30 و 1/0±2/4 بار ثابت نگه داشته شدند. حداقل اختلاف معنیدار بین میانگینها در کمتر از (p<0.05) با استفاده از نرم افزار spss محاسبه گردید. نتایج، نشان دهنده بهبود بازیابی محصول (بیشترین بازده: 82/50%) با افزایش نسبت مالتودکسترین و دمای هوای ورودی (از نسبت 70:30 حامل به شیره در c˚140 تا 50:50 در c˚160) بود. مقدار رطوبت و فعالیت آبی نمونههای پودر به طور معنیداری تحت تاًثیر غلظت حامل و دمای هوای ورودی قرارداشت و مقدار رطوبت و فعالیت آبی به ترتیب از 28/1 تا 24/3% و 165/0 تا 231/0 متغیر بودند. دانسیته توده و ضربه و شاخصهای جریانپذیری (جریانپذیری بالاتر) پودرها با افزایش نسبت مالتودکسترین و دمای هوای ورودی کاهش یافت، اما جاذب الرطوبگی نمونه ها به ترتیب به طور فزاینده و کاهندهای تحت تاًثیر دمای خشک کردن و نسبت حامل قرار گرفت. از سوی دیگر، حلالیت پودرها به طور فزاینده تحت تاًثیر دمای هوای ورودی و نسبت مالتودکسترین قرار گرفت. بهترین شرایط فرآوری برای دستیابی به بالاترین بازده تولید، جریان پذیری آزاد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی قابل قبول برای پودر شیره خرما بهوسیله خشک کردن پاششی: دمای هوای ورودی ˚c160 و نسبت مالتودکسترین به شیره 50:50 بودند. همچنین، تصاویر الکترونی روبشی پودرهای شیره خرما نشان دادند، هنگامیکه غلظتهای کافی از مالتودکسترین (مقادیر بیش از نسبت 70:30) استفاده گردید، ذرات پودر تولید شده نسبتاً کروی و از سطوح صافی برخوردار بودند، اما مقداری ذرات پودر با اشکال نامنظم و چروکیدگیهایی در سطوح مشاهده شد.