تاثیر دما، سرعت جابه جایی هوا، و روش آماده سازی در فرایند خشک شدن انگور بیدانه سفید
چکیده
یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، خشککردن انگور است. در این مرحله، رطوبت اولیه محصول به 15 تا 17 درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشککردن می تواند اثر مهمی بر زمان فراوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. دما، سرعت جابهجایی هوای گرم، و روش آماده سازی محصول از عوامل اصلی فرایند خشکشدن انگور محسوب میشوند و تاثیری مهم در کیفیت محصول نهایی دارند. در این تحقیق، اثر دما در چهار سطح 50، 60، 70، و 80 درجه سانتی گراد، سرعت جابهجایی هوای گرم در سه سطح 1، 2، و3 متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح: بدون آماده سازی، آمادهسازی با آب داغ، آمادهسازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و روغن زیتون 4/0 درصد، و آمادهسازی با هیدروکسید سدیم 5/0 درصد بر زمان و آهنگ خشکشدن انگور بیدانه سفید بررسی شد. ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابهجایی هوا، و آمادهسازی محصول تاثیرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشکشدن محصول دارند. تاثیر روش آمادهسازی بر فرایند خشکشدن انگور بسیار زیاد است و در برخی دماها، زمان خشکشدن را تا 69 درصد کاهش می دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا 66 درصد زمان خشکشدن را کاهش می دهد. افزایش سرعت جابهجایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود 6/8 درصد زمان خشکشدن محصول را کاهش دهد.