بررسی سینتیک خشک کردن توت سیاه و میزان انرژی مصرفی در آون مایکروویو

مهدی زجاجی، کارشناس پژوهشی آزمایشگاه صنایع غذایی مجتمع آزمایشگاهی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران امیرفرخ مظاهری، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران سحر نماینده، دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشگاه تهران، هیئت علمی دانشگاه غیر انتفاعی آبا، تهران، ایران مهدیه ابوالحسنی، دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

چکیده

مقدمه: توت سیاه جزء میوه های نرم است. این میوه نسبت به آسیب های مکانیکی از قبیل ضربه در هنگام برداشت و آلودگی میکروبی (کپک و مخمر) حساس بوده که نمی توان آن را به طور مناسبی انبار کرد. به دلیل کوتاه بودن فصل برداشت و ماندگاری پایین، از روش خشک کردن برای افزایش ماندگاری استفاده می­شود. خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش ها برای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن با کاهش رطوبت از ماده غذایی محافظت کرده و همچنین با کاهش فعالیت میکروبی از فساد در طول مدت نگهداری جلوگیری می کند. در این مطالعه به بررسی سینتیک خشک کردن، ضریب نفوذ حرارتی، تعیین بهترین مدل ریاضی و انرژی فعال سازی برای توت سیاه با استفاده از آون مایکروویو پرداخته شده است. مواد و روش ها: خشک کردن توت سیاه با استفاده از آون مایکروویو در 4 سطح توانی )200، 300، 400 و 500 وات( انجام شد و نتایج با یکدیگر مقایسه گردید. توزین نمونه ها هر 30 ثانیه توسط ترازوی دیجیتال (gf600-japan) انجام شد. برای فرآیند مدل­سازی ریاضی، 9 مدل تجربی بر داده ‎های آزمایشگاهی برازش داده شد و سپس با توجه به بیشترین مقدار (r2)، کمترین مقدار (c2) و (rmse) بهترین مدل ریاضی با دقت بالا انتخاب شد. یافته ها: نتایج حاصل از تحلیل رگرسیونی مدل های مورد بررسی، نشان داد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده­های به دست آمده نشان می­دهد. همچنین بیشترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان 500 وات به میزان m2/s5-10× 28/3 و کمترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان 200 وات به میزان m2/s6-10× 58/ 9 به دست آمد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق حاکی از آن بود که خشک­کردن با مایکروویو می­تواند روش مناسبی برای کاهش رطوبت مواد غذایی مرطوب به ویژه توت سیاه باشد.