تاًثیر غلظت اتیل سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات بر ساختار میکروسکوپی و پایداری اکسایشی اولئوژل روغن کنجد

سابقه و هدف: اغلب روغن‌های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه‌جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش‌های نوین ساختاردهی روغن‌های مایع امری ضروری به‌حساب می‌آید. روش‌های مختلفی برای بافت‌دهی و افزایش نقطه ذوب روغن‌های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش‌ها هستند. اما روش‌های یادشده دارای مزیت‌ها و عیوبی نیز هستند که موجب شده است در صنعت روغن به‌دنبال روش‌های جدیدتری از تولید روغن‌های پلاستیکی باشیم. تولید اولئوژل از روغن‌های گیاهی با استفاده از پلیمر و سورفکتانت، به‌عنوان روشی جایگزین برای ساختاردهی متداول روغن‌هاست که موجب کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی می‌شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش 6 فرمول اولئوژل تهیه شد. 3 فرمول با استفاده از روغن کنجد (80 ، 85 و 90 درصد) و اتیل‌سلولز (10، 15و 20 درصد) و 3 فرمول دیگر با استفاده از روغن کنجد و مخلوط اتیل‌سلولز و PGPR (پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات) به نسبت 1:3 تولید شدند. وضعیت ظاهری اولئوژل‌ها ارزیابی شد. ساختار میکروسکوپی آنها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد. اولئوژل‌های تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون‌های عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر 30 روز یک‌بار انجام شد. یافته‌ها: بررسی وضعیت ظاهری اولئوژل‌ها نشان داد با افزایش غلظت اتیل‌سلولز استحکام شبکه ژلی افزایش یافت. افزودن PGPR به فرمولاسیون منجر به افزایش حالت پلاستیکی ژل‌ها و کاهش چسبندگی آنها گردید. در مطالعه میکروسکوپی، شبکه‌ای سازمان یافته متشکل از رشته‌های اتیل‌سلولزی دیده شد که روغن مایع در میان آنها به‌دام افتاده بود. با افزایش غلظت اتیل‌سلولز، شبکه‌ای پیوسته از رشته‌های پلیمری شکل گرفت. با افزودن PGPR، ضخامت رشته‌های اتیل‌سلولز کاهش یافت و شبکه همگن‌ و یکنواخت‌تری مشاهده شد. نتایج تفاوت معنی‌داری را بین ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها و روغن کنجد نشان نداد. در بررسی‌های ماندگاری، با افزایش غلظت اتیل-سلولز، اعداد پراکسید اولئوژل‌ها کاهش یافت. اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در شرایط مختلف نگهداری افزایش یافتند. اولئوژل‌های نگهداری شده در یخچال، اعداد پراکسید کمتری داشتند. تحقیقات بیشتر برای درک روند تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون اولئوژل‌ها مورد نیاز است. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از پژوهش حاضر، امکان تولید اولئوژل با درجه غذایی از روغن کنجد، اتیل‌سلولز و PGPR وجود دارد. به‌نظر می‌رسد این اولئوژل‌ها پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون چربی‌های دارای بافت و مارگارین‌ها داشته باشند و جایگزین سالمی برای انواع روغن‌های هیدروژنه محسوب می‌شوند.