تولید و بررسی فعالیت شلاته‌کنندگی و قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا

مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی­اکسیدان­های سنتزی نظیر BHA و BHT به­عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به­کار برده می­شوند. اگرچه این آنتی­اکسیدان­ها در مقایسه با آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی­اکسیدانی بیشتری از خود نشان می­دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه­های وابسته به سلامتی آن­ها نگرانی­هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به­منظور جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی مورد توجه محققین می­باشد. پپتید­های به­دست آمده از هیدرولیز پروتئین­ها از جمله این آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفته­اند. مواد و روش­ها: درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده­ حاصل از ایزوله­ پروتئین سویا، با به­کار­گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیر­های دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو و قدرت احیا­کنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­ها: بیشترین میزان درجه­ هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتی‌گراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 49/30 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالی­که، فعالیت احیا­کنندگی یون فرو عدد جذب 15/0 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیا­کنندگی به­دست آمده مقدار کمتری را نشان داد. نتیجه­گیری: پروتئین هیدرولیز شده سویا می­تواند به­عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان­ طبیعی به­همراه ارزش تغذیه­ای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظت­های مناسب قابل رقابت با آنتی­اکسیدان‌های سنتزی ­باشد.