مرتضویان, سید امیرمحمد

دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

[ 1 ] - بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...

[ 2 ] - فراوانی گونه‌های لیستریا در شیر خام و فراورده‌های لبنی سنتی در اصفهان

سابقه و هدف: باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به دلیل مقاومت در برابر سرما، خشکی و پایداری در برابر استرس‌های اسمزی قابلیت رشد در مواد غذایی را داشته و موجب آلودگی می‌شوند. این مطالعه با هدف بررسی فراوانی گونه‌های لیستریا در شیر خام و فراورده‌های لبنی سنتی غیرپاستوریزه انجام شد. مواد و روشها: در مجموع ۲۹۲ نمونه شیر خام و فراورده لبنی سنتی مورد آزمایش قرار گرفت. جداسازی توسط روش پیشنهادی سازمان کشاور...

[ 3 ] - بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین‌بیوتیک

چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مت...

[ 4 ] - بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها‌ بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...

[ 5 ] - اثر نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی آلوئه‌ورا

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فرآورده‌های پروبیوتیک غیر لبنی به دلیل پر طرفدار شدن گیاه‌خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فرآورده‌های لبنی افزایش یافته است. بنابراین، اثر نوع کشت پروبیوتیک طی دوره نگهداری یخچالی بر ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی آلوئه‌ورا بررسی شد. مواد و روش‌ها: حدود %7 مایه تلقیح (کشت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، ...

[ 6 ] - بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوش‌های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا‌رترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. هم‌چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر ...

[ 7 ] - بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکت...

[ 8 ] - بررسی اثر برخی پری بیوتیک ها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب پرتقال رژیمی

Background and objectives: Fortification of beverages with new functional ingredients such as prebiotics is one of the recent progresses in the field of juice production. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the effects of adding some prebiotics such as Inulin and Tagatose on physicochemical and sensory properties of orange juice. Methods: The prebiotic compounds (In...

[ 9 ] - Effect of Household Cooking Methods on the Viability of Bacillus Probiotics Supplemented in Cooked Sausage

Background and Objectives: The use of Bacillus probiotics is an interesting way for manufacturing healthier meat and meat products as functional foods and also a valuable solution for overcoming the constraints related to the stability of probiotic strains of Lactobacillus and Bifidobacterium during processing and storage of foods. This work is an attempt to investigate the influence of common ...

[ 10 ] - Influence of Heat Shock Temperatures and Fast Freezing on Viability of Probiotic Sporeformers and the Issue of Spore Plate Count Versus True Numbers

Background and Objectives: The purpose of the present study was to investigate effects of various heat shock conditions and fast freezing and subsequent thawing on the viability and recovery of Bacillus coagulans and Bacillus subtilis as probiotic sporeformers, and also to compare spore plate and microscopic counts. Materials and Methods: After preparing the final suspensions of B. coagulans...

[ 11 ] - Chitosan-coated alginate microcapsules loaded with galactagogue herbs extract: formulation optimization and characterization

Many herbs and spices have been recommended traditionally as galactagogues and several commercial formulations prepared using herbs. Due to the presence of various compounds such as polyphenols, flavonoids, isoflavones and terpenes, bitter and stringent taste is elicited that make the consumption of these herbal preparations unpleasant. Moreover, these compounds are unstable when exposed to env...

[ 12 ] - Chitosan-coated alginate microcapsules loaded with galactagogue herbs extract: formulation optimization and characterization

[ 13 ] - Fed-Batch Production of a Fermented Beverage Containing Vitamin B12

Production of fermented functional foods containing micronutrients is required for their health beneficial properties. The impact of 11 process variables on vitamin B12 production in a dairy beverage containing propionic acid was investigated. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii was applied in a 3-l fermentor in the fed-batch fermentation system. The most suitable conditions for...

[ 14 ] - Challenges of Probiotics Microencapsulation by Spray Drying Method

Introduction: In the recent years, attention to the use of probiotic drugs and probiotic food products, due to probiotic’s functional and health properties has been increased. The storage and the viability of the probiotics in the products and passing through the gastrointestinal tract was always a big challenge. Drying is one of the functional and important choices that can be used for stabili...

[ 15 ] - Development and Characterization of a Novel Edible Film Based on Carboxymethylcellulose-Beta-Glucan Containing Inulin: Mechanical, Barrier and Structural Characteristics

Background and Objectives: Bioactive packaging systems (coatings/films) are novel technology concepts in food industries. Bioactive compounds such as antioxidants, vitamins, probiotics and prebiotics are designed to be included in coatings or coating materials that directly affect health of consumers. The aim of this study was to assess feasibility of producing prebiotic edible films by adding ...

نویسندگان همکار