هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...

سابقه و هدف: امروزه کاربرد نانوالیاف سلولزی برای ساخت محصولات مختلف از جمله کاغذ و مقوا، به شدت مورد تحقیق و پژوهش قرار گرفته است. نانوالیاف سلولزی از خمیرکاغذ حاصل از منابع لیگنوسلولزی مختلف و با روش‌های متنوعی ساخته می‌شود. کیفیت این مواد می‌تواند با روش‌های مختلفی مورد ارزیابی قرار گیرد. در این میان، شاخص‌های رئولوژی نانوالیاف سلولزی یکی از ساده‌ترین و کم‌هزینه‌ترین روش‌ها برای پیش‌بینی عملک...

در این تحقیق، تأثیر استفاده از خمیر تیمار لایه به لایه (lbl) بصورت اختلاط با خمیر بازیافتی پالایش شده بر روی خواص فیزیکی کاغذ مورد بررسی قرار گرفت. واکنش های لایه به لایه برای تشکیل هفت لایه متوالی نشاسته کاتیونی و نشاسته آنیونی انجام شد. سپس در سه سطح 10، 20 و 30 درصد، خمیر lbl به خمیر پالایش شده در سه سطح 10، 15 و 20 دقیقه پالایش، اضافه شد. از خمیر مخلوط، کاغذهای دست ساز با وزن پایه g/m2 60 ت...

سابقه و هدف: مطالعات نشان داده است که خمیر دندانهای حاوی فلوراید در کاهش پوسیدگی دندانی نقش موثری ایفا می‌کنند. بر طبق استانداردهای بین‌المللی میزان یون فلوراید در خمیر دندان برابر 1000 ppmمی ‌باشد هر چند ه در تعدادی از کشورها غلظت نهایی مجاز یون فلوراید در خمیر دندان برابر 1500 ppmتعیین شده است. براساس اطلاعات منتشر شده در دسترس مطالعات دقیق و نسبتا وسیعی در سالهای اخیر در رابطه با میزان یون ف...

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی‌آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مق...

P.australis فراوانترین نی در ایران می باشد که از جایگاه مناسبی برای تولید خمیر کاغذ در میان گیاهان غیر چوبی برخوردار است. نیزار هورالعظیم به عنوان بزرگترین رویشگاه طبیعی نی در جنوب ایران، دارای توان برداشت مناسبی است. پس از نمونه برداری از این منطقه و تبدیل نی ها به خرده نی، با استفاده از سه فرایند سودا، کرافت و NSSCخمیر کاغذ تهیه شد. با استفاده از کوبنده آزمایشگاهی PFI، خمیر کاغذهای برگزیده تا...

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، ز...

سابقه و هدف: صمغ ها به عنوان پایدار کننده، امولسیون کننده و بهبود دهنده بافت در مواد غذایی کاربرد دارند. ویژگی های فیزیکو شیمیایی صمغ ها نوع کاربرد آن ها را تعیین می کند. در این مطالعه برخی از ویژگی های صمغ زدو، تراویده از درخت بادام کوهی (amygdalus scoparia)، بررسی شده است. مواد و روشها: صمغ زدو از استان کرمان جمع آوری و به سه گروه سفید، زرد و قرمز دسته بندی شد. پروتئین، چربی و خاکستر به روش a...

مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش­ غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده­ ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد ...

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با د...