چکیده در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خ...

در این پژوهش، خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی توسط خشک کن هوای داغ آزمایشگاهی شبیه سازی گردید. فرآیند خشک کردن در دو دمای 60 و 70 انجام گرفت. داده های خشک کردن توسط 8 مدل سینتیکی برازش داده شد. بهترین مدل از طریق r2 ، rmse و  مشخص گردید. فرآیند مدل سازی نشان داد که مدل لگاریتمی، بهترین کارایی را داشت. همچنین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی، نظیر چروکیدگی، اسیدیته، غلظت یون هیدروژن و رنگ در...

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه‌های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف...

با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با...

سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهر...

سابقه و هدف: با‌توجه به مضرات آلومینیوم و افزایش چشمگیر مصرف آبجوی بدون الکل بسته‌بندی شده در قوطی‌های آلومینیومی، لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات در مورد مقایسه کارایی پوشش‌های قوطی و میزان مهاجرت آلومینیوم از بسته‌بندی طی دوره نگهداری احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر دما و زمان نگهداری و ویژگی لاک قوطی بسته‌بندی بر مهاجرت آلومینیوم به درون آبجوی بدون الکل و ویژگی‌های حسی آن می‌باشد. م...

زمینه و هدف: درک (دریافت) و ادراک (احساس) دو جزء هر تجربه حسی هستند. دریافت حسی ( sensory reception ) جریان اطلاعات در باره محیط داخلی یا خارجی از راه حسی است. انسان ها از طریق دریافت و سازمان­بندی تحریکات حسی، خود را از محیط پیرامون آگاه می­سازند این ادراک و سازمان­بندی تحریکات، ادراک حسی نامیده می­شود. هنگامی که مددجویی در یک موسسه مراقبت بهداشتی پذیرفته می­شود با محرک هایی که از نظر کمیت و ک...

سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های رئولوژیک نمونه های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتی...

غذاهای آماده یا فرآورده های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم ترین فاکتورهای مؤثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسرو بر...