مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می‌باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می‌توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدید...

نظر به اینکه استفاده از ترکیبات گوگردی نظیر متابی سولفیت سدیم در آرد و نان باعث ایجاد اثرات مشابه تخمیر در زمان کمتر و سفید تر شدن رنگ محصول می شود و با توجه به مضرات استفاده از آن، تشخیص و تعیین مقدار آن در آرد های مختلف و نان حاصل از آن ها ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش به بررسی وجود انیدرید سولفورو در 4 نوع آرد سنگک، بربری، باگت و تافتون و لواش از 4 کارخانه متفاوت و نان تهیه شده از آن ها...

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...

در تحقیق پیش رو چهار نوع نان لواش، سنگک، باگت و تست و آردهای آنها برای تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و پنج عنصر کلسیم، سدیم، آهن،روی و مس مورد آنالیز قرار گرفتند. تحقیق در یک بازه زمانی دو ماهه از نانوائی های شهر ارومیه و بصورت تصادفی ازموقعیت های جغرافیایی مختلف انجام گرفت . بر اساس نتایج این تحقیق رطوبت آرد لواش با بیشترین مقدار تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر دارد. آرد تست نیز کمترین مقدار رطو...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

یکی از جنبه های نوین استفاده از پروبیوتیک ها در صنعت آبزی پروری استفاده از آن ها در فرآیند تخمیر ترکیبات غذایی مختلف است. هدف از این مطالعه استفاده از پنج گونه باسیلوس پروبیوتیکی بر اساس مطالعه ای آزمایشگاهی در جهت تخمیر آرد دافنی (daphnia magna) و بکارگیری آن در تغذیه قزل آلا می باشد. به همین منظور تعداد 700 قطعه لارو ماهی قزل آلا با میانگین وزن اولیه 0/197 ± 0/583 گرم پس از تهیه و انتقال به آ...

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودا...

چکیده زمینه و هدف: آرد گندم یک ذره آلی پیچیده محسوب می شود و شامل گستره متنوعی از اجزاء آلرژی زا و آنتی ژنیک بوده و کارگران شاغل در کارخانه های تولید آرد در مواجهه با این عوامل قرار دارند. مواجهه با ذرات آرد گندم می تواند منجر به عوارض ریوی با شدت و ماهیت متفاوت از علایم تحریکی ساده تا رینیت آلرژیک و آسم شغلی شود. هدف از این پژوهش سنجش میزان تراکم ذرات قابل استنشاق آرد در هوای تنفسی و میزان گلی...

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگز...

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...