هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری...

در این تحقیق مراحل تولید نیمه صنعتی اسید لاکتیک در فرمانتورهای همزن­دار و به منظور طراحی خط صنعتی تولید اسیدلاکتیک با درجه خلوص مورد استفاده در صنایع غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این ­کار چهار سویه میکروبی استاندارد (staphylococcus aureus ptcc 1113،microccoccus luteus pttc 1110، escherichia coli ptcc 1330وlisteria monocytogenes ptcc 1304) انتخاب و حداقل غلظت مهار کننده رشد برای هر یک بررس...

چکیده ماست پروبیوتیک معمول­ترین و مهم­ترین ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب می­شود. تحقیقات اخیر نشان­داده که زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کاهش می­یابد. یکی از روش­های حفظ زنده­مانی این باکتری­ها، تبدیل ماست پروبیوتیک به پودر، با استفاده از خشک کن پاششی در شرایط ملایم می­باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زنده­مانی باکتری­های ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی می...

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش های خربزه در دمای c°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1 % کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش های میوه به کار می روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش های خربزه بدون ...

اتانول یکی از فرآورده های مهم صنایع شیمیایی است. این ماده بسیار با ارزش با توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی که دارد، دارای مصارف مهمی در سطح جهانی است که یکی از مهمترین کاربردهای آن به خصوص در حال حاضر استفاده به عنوان سوخت می باشد. بطور میانگین، 73 درصد تولید جهانی اتانول به عنوان سوخت مورد استفاده واقع می شود. تولید اتانول به عنوان یک سوخت تجدید پذیر همواره مورد توجه محققین بوده است. در واقع ...

بیوسورفاکتانت ها ترکیب های فعال سطحی هستند که سودوموناس ها و به ویژه سودوموناس آئروژینوزا1 از بهترین میکروارگانیسم های تولید کننده آن ها، است. هدف در این پژوهش, بررسی تولید را منولیپید بود و در آن از محیط پایه نمک های معدنی 3mبا منبع کربنی آب پنیر (whey) استفاده شد. این باکتری لاکتوز منفی است و جهت استفاده از آب پنیر به عنوان منبع کربن و انرژی، نیاز است که از پروسه هیدرولیز آنزیمی استفاده شود و...

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای ت...

آنزیم لاکتوپراکسیداز در گاو یک متالوآنزیم حاوی آهن است که دارای یک زنجیره پلی پپتیدی با 612 اسید آمینه و وزن مولکولی تقریبی 78 کیلودالتون است. این آنزیم دومین آنزیم فراوان در شیرگاو بعد از زانتین اکسیداز است و به دلیل تأثیرات ضد میکروبی که در شیر خام اعمال می نماید بسیار مورد توجه می باشد (2). اثرات ضدمیکروبی این آنزیم به همراه یون تیوسیانات و پراکسید هیدروژن جهت بهبود کیفیت میکروبی شیر خام بسی...

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر است و از جمله مشکلات صنایع لبنی دفع آن می باشد. آب پنیر از جمله فرآورده های جانبی است که پروتئین آن دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد. بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین در فرآورده های غذایی لازم است. از جمله عوامل موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر، ph ذرات معلق و اعمال تیمار حرا...