سابقه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بسته بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می رسد با انتخاب یک بسته بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه های بسته بندی شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزا...

بیماری های مشترک باکتریایی جزو مهم ترین بیماری های عفونی انسان محسوب می شوند. در این بین بیماری های قابل انتقال از غذا دارای اهمیت ویژه ای هستند. از بین مواد غذایی با منشأ دامی، تخم مرغ به دلیل نوع استفاده در محصولات غذایی مانند سس ها، چاشنی های غذایی، بستنی و انواع غذاها که ممکن است به صورت خام یا نیم پز مورد استفاده قرار گیرد همواره می تواند به صورت بالقوه منشأ آلودگی و انتقال بیماری ها به ان...

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می-باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. در این پژوهش اثرات ترکیب آرد نخود وسیب زمینی به نسبت های 90/10 (a)، 80/20 (b) و 70/3...

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

در تحقیق حاضر روش‌های متداول محاسبة انتشار از مخازن مورد نقد و بررسی قرار گرفته است. به‌دنبال ‌آن با استفاده از نرم‌افزار Tank- 4 نسبت به محاسبة مواد نفتی از انبارهای شمال‌غرب تهران اقدام شد. کلیه مشخصه‌های تأثیرگذار بر تبخیر مواد نفتی همراه با شرایط مخازن انبارهای شمال‌غرب وارد نرم‌افزار شد. از نظر اقتصادی میزان تلفات پیش‌گفته با قیمت‌های داخلی و بین‌المللی به ترتیب برای نفت گاز، بنزین و نفت ...

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده‏ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می‏شود. بنابراین استفاده از جایگزین‏های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و...

کیتوزان از مشتقات داستیله شده کیتین می باشد که در سخت پوستان، بند پایان، دیواره سلولی برخی از قارچها، پوست (پولک) ماهی و پوسته میگو یافت می شود. هدف از این پژوهش بررسی کارایی کیتوزان استخراجی از پوسته میگو به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده و تاثیرات آن بر بافت سس مایونز در مقایسه با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز بوده است. در این تحقیق ابتدا کیتوزان به روش شیمیایی از پوسته میگو استخ...

این آزمایش به منظور بررسی اثر پنج سطح 06/3، 23/3، 4/3، 57/3 و 74/3 درصد کلسیم و سطح 2000، 2200 و 2400 واحد بین المللی ویتامین d3 در کیلوگرم جیره، بر صفات کیفی پوسته تخم مرغ به اجرا در آمد. آزمایش در یک طرح کاملاً تصادفی، در چارچوب آزمایش فاکتوریل 3×5، که جمعاً 15 تیمار آزمایشی را تشکیل دادند، صورت گرفت. تعداد 240 قطعه مرغ 26 هفته ای لگهورن سفید از سویه های لاین w36 به 60 واحد آزمایشی تقسیم شدند، ...

حذف رنگهای کاتیونی متیلن بلو و متیل ویولت از محلولهای آبی توسط جاذب زیستی پودر پوست گردو با استفاده از روش جذب سطحی ایستا انجام شد. متغیر های تاثیر گذار بر فرایند جذب مانند مقدار جاذب 0/50 -0/01 گرم ٬ اندازه ذرات جاذب( کوچکتر از 63 تا 500 میکرومتر )٬ سرعت بهم خوردن محلول و جاذب (rpm 200- 50 ) ٬ ph محلول (10-2)٬ زمان تماس و غلظتهای مختلف اولیه رنگ ( mg/l500- 50) بررسی و مقادیر بهینه بدست آمدند...

در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگی­های مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت....