گیاه رازیانه در سه مرحله به شرح زیر از مزرعه گیاهان دارویی واقع در ایستگاه تحقیقاتی البرز جمع آوری گردید: سرشاخه گلدار (اواخر خرداد)، گل آذین همراه میوه نارس (اواسط تیرماه)، میوه رسیده یا دانه (اواسط شهریور). اندامهای جمع آوری شده پس از 24 ساعت خشک شدن در دمای محیط و در سایه، به روش تقطیر با آب و بخار آب اسانس گیری شد و اسانس به صورت یک لایه روغنی شفاف و بیرنگ با بازده های مختلف بدست آمد. قابل ...

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فی...

ایران دارای تنوع نسبتاً بالایی از درختان آلبالو است و افزایش کیفیت میوه این درختان از اهداف به‌نژادی آن‌ها به حساب می‌آید. در این پژوهش خصوصیات فیزیکو شیمیایی و کیفی میوه هشت ژنوتیپ انتخابی آلبالو که از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری شده بودند، در سال‌های 1390 و 1391 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین ژنوتیپ‌ها از نظر خصوصیات مختلف تفاوت وجود داشت. تجزیه به مؤلفه‌های اصلی صفات مورد بررسی ...

امروزه استفاده از ژل‌های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون‌های قابل جذب به عنوان حامل‌های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست فعال و عطر و طعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات- پروتئین آب پنیر حامل ویتامین تولید شده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، از نظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان آن را به عنوان یک میکرو حامل جدید م...

هدف از انجام این پژوهش، مطالعه اثر پنیر معطر (emc) و میزان چربی بر خواص حسی و بافتی پنیر‏ خامه ای می باشد. در این مطالعه سه سطح emc و سه سطح خامه فرموله شد و خواص حسی و بافتی کلیه تیمارها مورد بررسی قرار‏گرفت. داده‏ها در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2 ) برای مدل های به ‏دست آمده برای کلیه صفات حسی و بافتی با...

خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عمل...

سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول‌ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین‌های کاهش یافته در حین پخت و طعم‌های شیرین به آن اضافه می‌شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی‌سازی پرک ذرت توسط باکتری‌ پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری‌بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای بررسی اثر 11 متغیر (در دو سطح) بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح...

جنس Pimpinella در ایران حدود 23 گونه دارد که بیشتر یکساله می‌باشند. گونه P. eriocarpaدر غرب و جنوب ایران پراکنش دارد. اندام هوایی و بذر گیاه در مرحله گلدهی و بذردهی از منطقه خجیر در شمال ‌شرقی استان تهران جمع‌آوری گردید و پس از آماده‌سازی گیاه با روش تقطیر با آب4 (دستگاه کلونجر) اسانس‌گیری شد. بازده اسانس اندام هوایی 1.3% و بذر 5.7% (نسبت به وزن خشک) بود. تجزیه و شناسایی ترکیبهای تشکیل دهنده اس...