مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می­کنند. از نقطه ­نظر تغذیه­ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری­­های قلبی در افراد شناخته شده ­است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ ­شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه­های بادمجان در گروه­های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ ­کردن پوشش...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...

کودکان نسبت به بزرگسالان رفتارهای اطلاع یابی متفاوتی از خود نشان می دهند. از طرفی رشد کتابخانه ها و رشد فن آوری های نوین در کتابخانه ها ضرورت وجود الگویی مناسب جهت فهرست های پیوسته کودکان ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش ویژگی های فهرست پیوسته کودکان از دیدگاه های مختلف بررسی و براساس آن فهرست پیوسته نمونه طراحی و مورد آزمون قرار گرفته است.

امروزه جدایی و تکه تکه شدن زیستگاه اثرات بسیار مهم بوم شناسی در مقیاس های مختلف زمانی و مکانی بر روی جمعیت های حیات وحش دارد. تهدیدات و تعارضاتانسانی موجود در پارک، از جمله جاده آسیایی تهران - مشهد، گونه پازن را بهعنوان گونه ای آسیب پذیر در فهرست سرخ iucn، از برخی زیستگاه های مناسب جدا کرده و محل های حضور جمعیت های این گونه را در برخی مناطق محدود نموده است. مدل های ارزیابی زیستگاه، محدوده توزیع...

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قال...

اگرچه از آنتی‌بیوتیک‌ها به­عنوان درمان مرسوم در بیماری‌های عفونی استفاده می‌شود، اما این درمان‌ها با مشکلات زیادی از جمله عوارض جانبی ناخواسته و مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌ها همراه می‌باشند. گیاهان می‌توانند به عنوان یک جانشین مناسب برای داروهای شیمیایی در نظر گرفته شوند. گل سرخ به واسطه اثرات ضدمیکربی، ضدتشنج، آرام بخشی از دیر باز در طب سنتی ایران و اکثر کشورها جایگاه خاصی داشته است. هدف از ای...

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزا...

هدف: ارزیابی کتاب‌های ضرب‌المثل‌های ترکی منتشرشده در مناطق مختلف ایران از لحاظ رعایت معیارهای منابع مرجع. روش: فهرست نسبتاً کاملی از کتب ضرب‌المثل‌های ترکی از فهرست اینترنتی کتابخانۀ ملی ایران فراهم و اصل آثار تهیه شد. با تدوین سیاهۀ وارسی پژوهشگرساخته حاوی معیارهای ارزیابی آثار مرجع از این دست، این کتب طبق این معیارها بررسی شدند. یافته‌ها:</...